核桃是很多人都爱吃的一种食物，但是这种食物吃多了，反而会使脂肪含量增加，甚至营养过剩。但是，如果核桃发霉了，最好停止它们。如果再吃，味道会更苦，甚至会产生大量毒素。这需要相当的重视。核桃不要吃太多。
核桃营养价值丰富，有“万岁”、“长寿果”、“保健宝”的美誉。核桃中86%的脂肪是不饱和脂肪酸，核桃含有丰富的铜、镁、钾、维生素B6、叶酸和维生素B1，还含有纤维、磷、烟酸、铁、维生素B2和泛酸。每50克核桃中，水分占3.6%，还含有蛋白质7.2克、脂肪31克、碳水化合物9.2克。
核桃仁含粗蛋白22.18%，可溶性蛋白以谷氨酸为主，其次为精氨酸和核桃天冬氨酸。粗脂类占64.23%，其中中性脂类占93.05%；中性脂质中三酰基甘油为 82.05%，甾醇脂质为 3.86%，游离脂肪酸为 4.80%。总脂和中性脂中的脂肪酸主要由亚磺酸64.48%-69.95%和油酸13.89%-15.36%组成；三酰基甘油中所含的脂肪酸主要是亚麻酸69.98；甾醇酯的非皂化部分主要是β-谷甾醇，还有少量的菜油甾醇、豆甾醇、燕麦甾醇-5-烯醇、豆甾-7-烯醇。碳水化合物 13%;各种游离必需氨基酸；异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、苏氨酸和赖氨酸等，其含量占总氨基酸的47.50%。
果实含1,4-萘醌、胡桃叶醌、4-羟基-1-萘基-β-D-吡喃葡萄糖苷、4,8-二羟基-1-萘基-β-D-吡喃葡萄糖苷、钾、钙、铁、锰、锌、铜、锶等微量元素，未成熟果实富含维生素C。 果皮水杨酸、对羟基苯甲酸、香草酸、龙胆酸、对羟基苯酸、没食子酸、对香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、芥子酸、原儿茶酸、丁香酸和绿原酸。
未成熟果实外果皮含有α-氢化胡桃醌、β-氢化胡桃醌、α-氢化胡桃醌-4-β-D-吡喃葡萄糖苷、1,4-萘醌、2-甲基-1,4-萘醌、胡桃醌、5 -Hydroxy-2-methyl-1,4-naphthoquinone、5-hydroxy-3-methyl-1,4-naphthoquinone、2,3-dimethyl-5-Hydroxy-1,4-naphthoquinone 和 2,3-dihydro-5-hydroxy -1,4-萘醌和 2,3-二氢-5-羟基-2-甲基-1,4-萘醌。 [2]
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