如果咸鱼发霉了，就不要再吃了。其实咸鱼不要吃太多，因为咸鱼中的亚硝酸盐严重超标。经常吃咸鱼，对肠胃不好。对肠道有相当大的损害，会导致消化功能紊乱，长此以往还会诱发一些毒素堆积，导致各种疾病，甚至急性中毒。
危害分析
在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒杆菌等各类腐败菌的生长，具有良好的着色和抗氧化作用，可改善腌制食品的风味。但亚硝酸盐可与腌制品中的蛋白质分解产物胺类反应生成强致癌物质亚硝胺，腌制品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。
传统蔬菜腌制时间长，几天不准备吃。一般来说，蔬菜的亚硝酸盐含量在腌制开始时会继续增加，达到峰值后会下降。该峰称为亚硝酸峰。蔬菜有的一峰，有的三峰。一般来说，蔬菜的亚硝酸盐含量在一周左右最高，20天后就已经很低了。这个时候吃比较安全。有些餐厅为了降低成本，准备泡菜的时间可能不够长，进餐的食客人数比较多，容易发生意外。腌制蔬菜时，应选择氮肥少的蔬菜，尽量将蔬菜洗净，用清水和罐子腌制，使蔬菜腌制罐内引入的空气较少。
为了降低腌菜中亚硝酸盐的含量，还可以在腌菜的时候放一些维生素C，1公斤白菜里放4片维生素C。添加维生素C的作用是阻止亚硝酸盐的形成，还可以防止酸菜发霉，减少酸败和异味。盐也应放入足够的量以彻底腌制。盐分不足，不能完全抑制细菌，蔬菜中的硝酸盐会被还原为有害的亚硝酸盐。 [2]
急性中毒
人体长期大量摄入亚硝酸盐会引起血管舒张，血液中的血红蛋白中的铁被氧化而不能与氧气结合，导致氧化性血红蛋白性血病，降低了人体的氧转运能力。血液，破坏血细胞，并出现在血浆和尿液中。阻断肾小管。一般0.3-0.5克亚硝酸盐可被人体中毒，超过3克可致死。
致癌性
亚硝酸盐可与腌肉中的蛋白质分解产物胺反应生成亚硝胺。亚硝胺是强致癌物。根据动物试验，大量或长期摄入会致癌。人类鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关。亚硝胺在体内微粒体羟化酶的作用下发生一系列代谢，导致细胞发生变异或癌变。
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