当你发现米饭已经发霉了，就不要再吃了。霉菌或其他细菌成分很可能已经形成。如果不小心将其摄入体内，将会导致更严重的后果。黄曲霉是最常见的由食物变质引起的霉菌，对身体有很大的影响。
黄曲霉毒素危害人体健康的主要原因是人们食用了被黄曲霉毒素污染的食物。预防这种污染非常困难，因为食品或食品材料中真菌的存在非常普遍。国家卫生部门禁止企业使用污染严重的粮食进行食品加工生产，并制定相关标准对企业实施监督。但是，不可能控制含有低浓度黄曲霉毒素的谷物和食物。
在发展中国家，食用被黄曲霉毒素污染的食物与癌症发病率呈正相关。亚洲和非洲疾病研究机构的研究工作表明，食物中的黄曲霉毒素与肝癌（lcc）呈正相关。长期食用含有低浓度黄曲霉毒素的食物，被认为是引发肝癌、胃癌、肠癌等疾病的主要原因。 1988年，国际癌症研究机构（iarc）确定黄曲霉毒素b1为人类致癌物。此外，黄曲霉毒素等致病因子（如肝炎病毒）对人类疾病的诱发具有累加作用。
黄曲霉毒素b1的中位致死量为0.36mg/kg体重，属于剧毒范围（动物中位致死量<10mg/kg=其毒性是氰化钾的10倍，砷的68倍) 其引起的中毒主要损害肝脏，引起肝炎、肝硬化、肝坏死等。临床表现包括胃部不适、食欲不振、恶心、呕吐、腹胀和肝区压痛等；严重者水肿、昏迷，以至抽搐致死。
黄曲霉毒素是迄今为止发现的最强致癌物。其致癌性是黄油黄的900倍，诱发肝癌的致癌性是二甲基亚硝胺的75倍，是3,4苯并芘的4000倍。主要诱发动物肝癌，也可诱发胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌、小肠癌等部位的癌症。
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