酸菜应该是很多家庭都喜欢的配菜，尤其是吃一点酸菜，可以让人多吃米饭。只是在做泡菜的时候，还需要掌握正确的制作方法，因为泡菜其实是一道看似简单却有很多讲究的小菜。下面这篇文章将专门为大家推荐两种烂泡菜的腌制方法，一起来学习吧。
方法一
工具/材料
一碗胡萝卜，芹菜，卷心菜，胡椒，盐
方法/步骤
1 胡萝卜洗净切丝。
2 青椒洗净切丝。
3 芹菜洗净切块。
4 卷心菜洗净，一片一片剥去，卷起来切成丝。
5 然后，将芹菜段、胡萝卜、卷心菜丝一起搅拌，用水洗净，放入盆中，开始放入缸中。
6 一锅蔬菜放入罐子后，撒胡椒粉和盐一次，底部少放盐，顶部多撒盐。
7、然后将洗好的压菜石压一下，盖上盖子。不要密封它。几天后，蔬菜中的水位会自动上升，超过蔬菜的高度。每天在上面搅拌水，然后压在漂浮的蔬菜上。 ，一个月后即可食用。
方法二
1.选择腌制的原料。泡菜原料必须满足两个基本标准：一是新鲜、无细菌感染、符合卫生要求；比如有些蔬菜含水量比较大，怕被挤压。还有一些蔬菜是单吃的，比如莴苣，适合生食或煲汤，不宜炒炖，不宜腌制。因此，腌制泡菜时，要选择耐贮藏、不怕压榨、肉质结实的品种，如白菜、萝卜、大头菜、鱼根（芜菁甘蓝）等。
泡菜，最好是新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间，随着水分的消失，它们会消耗一定的营养成分，就会出现老化现象。不适合泡菜：一是皮厚，籽硬；二是糖分多，肉质酸，不嫩不脆；尤其是叶绿素较多的蔬菜纤维质硬，腌制成咸菜“皮条子”，不易咀嚼，口感不好。所以最好选择六七种成熟的新鲜蔬菜。
腌制的酱菜，无论是整条、整条还是加工成丝、条、块、片，都必须形制整齐，大小、粗细、粗细基本对称，并注意色、味、香、貌。
2、准确把握盐的用量盐是腌制蔬菜的基本辅助原料。盐的用量是否合适，是能否按标准腌制成各种口味的咸菜的关键。腌菜用盐量的基本标准不超过蔬菜重量的25%（例如腌制100斤蔬菜时，盐的最大用量不能超过25斤）；除了泡菜）。腌制水果蔬菜、根茎类蔬菜的盐量一般高于腌制叶菜的量。
3、按时倒缸 倒缸是酸洗过程中必不可少的一道工序。把罐子倒过来就是把泡菜里的酱汁或者泡菜倒过来。这样蔬菜可以连续均匀地散出，保持蔬菜原有的颜色。
4、泡菜的食用时间。一般蔬菜含有硝酸盐，而陈腐的蔬菜含有较高的硝酸盐。亚硝酸盐对人体有害。亚硝酸盐长期进入血液，会使人四肢无力。
新鲜腌制的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，一段时间后又回落到原来的水平。腌制蔬菜时，盐分越低，温度越高，亚硝酸盐上升越快。一般酸洗五到十天后，硝酸盐和亚硝酸盐的升高达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天可以是无害的。因此，腌菜一般要二十天后才能吃。
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