新疆地广人稀。由于新疆特殊的地理环境和地理气候，新疆有许多具有地方特色的新疆菜系。除了烤全羊，大盘鸡也是值得一试的新疆美食。吃大盘鸡时，食材成为影响口感的重要因素。今天，就让我们一起来了解一下大盘鸡秘方的做法吧。
腌制：将1公斤鸡碎放入盆中，加入酱油12克，盐6克，姜10克，花雕酒10克，拌匀，加入色拉油15克拌匀，放入在保鲜盒中冷藏以备后用。
辅料：土豆800克，去皮，切成长5厘米，宽3厘米，厚0.5厘米的条状，大葱100克，青椒150克，干辣椒20克，洗净切段备用。
糖色：糖色是制作大盘鸡的秘密武器，也直接影响着大盘鸡的色泽和口感。做法是在锅中加入色拉油400克、糖3500克，中火煎至棕红色，改小火煎至深红色起泡，加水2公斤炒好。糖色需要提前一天炒好，这样容易上色，成品菜色泽好。油炸的时候，油的多少和火候的温度都关系到糖色的好坏，所以要特别注意。
秘方：辣椒酱300克，甜面酱10晚，白糖20克，蚝油80克，老抽30克，八角50克，花椒面40克，白糖200克骨汤，煮至香。
制作鸡汤：将5公斤鸡架和2公斤老母鸡放入一个大汤桶中，加入70公斤水、500克大葱、500克姜、100克花椒、1瓶料酒, 大火烧开，转小火炖45分钟，直到剩下60公斤左右的汤汁。
制作方法：
（1）菜品：烧热炒锅，加入150克色拉油，煮至五成熟，加入腌好的鸡块1斤，大火炖1分钟，加入干辣椒20克，炒1中火分钟。料酒10克，糖色120克，秘制酱汁25克，翻炒，加入薯片1公斤，炖1.5分钟，加入鸡汤1公斤，盐10克，味精5克鸡精粉、胡椒粉1克，大火煮开，小火炖10分钟，加入洋葱60克，青椒片100克，大蒜50克，煮1分钟。
(2)关键：炒一大盘鸡首先要注意的是火候。鸡块下锅时，油温不能低于热的60-70%，否则鸡不香。其次，要注意土豆的选择，不能选择甘肃的土豆，因为这个地区出产的土豆比较软，一煮就融化，外观很差。最好选择陕北和内蒙古的土豆。该地区生产的马铃薯比较结实，油炸后易于保持形状。如果买不到陕北、内蒙的土豆，可以选择当地出产的土豆。表面起皱，不光滑，用手按压比较费劲。种植土豆的土壤更硬，土豆更“磁性”。相反，光滑、圆形的马铃薯往往生长在沙质土壤中，而且更柔软。
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