如果你想做碱水面，没那么复杂，但是煮碱水面的时候放的水量会很讲究。水不要放太多，这样会让面条变得不那么浓了，吃不下，水温也不宜太高。尽量控制温水的水位，效果会更好，面条的口感也会更完美。
1. 发酵过程中控制温度
把老面肥掰成几小块，加水拌面粉，夏天用冷水，春秋40度左右温水，冬天用60-70度热水调成面团，盖上湿布布，放在温暖的地方发酵。如果老面粉少，可以用温水和面粉调成稠糊状。面糊起泡后，可以与大量面粉混合制成面团进行发酵。面团发酵的最佳温度是27-30摄氏度。只要能保持这个条件，面团在2-3小时内就可以发酵成功。
2.掌握发酵程度
如果面团发酵不好，成品糕点会打结，颜色深，吃时粘牙；如果面团太厚，成品糕点的表面很容易开裂。因为太厚的面团必须吃重碱，面皮颜色会变黄变黑，甚至有酸臭味。普通的发酵面团，俗称“正妃”，使面皮发白、蓬松、有光泽。
3. 慎用碱性水
加碱的目的是去除面团中的酸味，使成品更加膨润、洁白、柔软。好碱的关键是掌握碱水的浓度。一般以浓度为40%的碱性水为宜。测试方法是：切一小块酵母面团，扔进准备好的碱性水中。如下沉不浮，碱水浓度小于40%，可加入碱水溶解；可用水稀释；如果抛出的面团慢慢浮起，既不浮出水面，也不沉入底部，说明碱水浓度合适。普通发酵面团揉匀后即可制成糕点。
为保证上碱成功，可将碱度好的面团切成小块先蒸熟，称为“试碱”。蒸熟后色滞，质地无弹性，味酸，碱对少，需加碱水揉；如果蒸熟后颜色发黄，或者皮裂开，碱味明显，面团需要盖上湿布，让它跑一段时间让碱“跑”出来。它;试碱，面团发白、光亮、柔软、有弹性，说明碱合适，可立即用来做糕点。
使用陈旧的发酵面，往往容易混入杂菌。不常吃面食的话，老酵母不容易保存。家庭也可以用工厂生产的新鲜酵母发酵。只要按照指示的比例，将温度保持在合适的温度，就可以达到预期的效果。
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