咸鸭蛋所含的热量不容小觑。如果是三高病患者，就不要吃咸鸭蛋，以免你的病复发，也不要吃腌制时间过长的咸鸭蛋。这种咸鸭蛋所含的热量会越来越多，甚至盐分也会变得特别高，所以大家要特别注意。
腌咸蛋，经过一段时间的腌制，其营养成分发生明显变化，蛋白质含量明显降低，从每100克鲜鸡蛋14.7克降至10.4克； 100克含11.6克，最多13.1克；碳水化合物含量变化更大，从每100克新鲜鸡蛋1.6克糖，上升到10.7克；矿物质得到更好的保存，钙的含量也大大提高。每百克 55 毫克，上升到 512 毫克。
1、腌咸蛋主要是用盐做的。鲜鸡蛋腌制时，鸡蛋外的盐浆中的盐分或盐溶液中的盐分通过蛋壳、蛋壳膜和蛋黄膜渗入鸡蛋，鸡蛋中的水分也不断渗出。鸡蛋腌制成熟时，蛋液中盐分的浓度与原浆或盐溶液中的盐分基本相近。高渗盐使细胞体脱水，从而抑制细菌的生命活动。同时，盐可以降低鸡蛋中蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓鸡蛋的腐败速度。盐分的渗入和水的渗入改变了鸡蛋原有的性质和风味。
腌制咸蛋所用的盐量因地区和习俗而异。使用高浓度盐溶液时，渗透压大，失水快，味道太咸，口感不新鲜；含盐量低于7%时，防腐能力差，同时浸泡时间延长，成熟期延迟，营养价值降低。 .总之，盐过多会阻碍成品的风味，过少则达不到保鲜的目的。如果按鸡蛋的重量计算，盐的用量一般在10%左右，可根据当地风俗进行调整。
2.酸洗工艺的变化。随着腌制时间的延长，蛋清中的盐分明显增加，但蛋黄中的盐分增加不多；蛋黄逐渐变稀，变成水样物质，同时蛋黄浓度增加，变稠变稠；蛋黄的pH值没有明显变化；蛋黄含油量迅速上升，腌制10天后更明显，然后缓慢上升；蛋黄 咸蛋的含油量对咸蛋风味的形成具有重要意义。由于水分的流失，腌制的咸蛋在腌制过程中会失去一点重量。
用于腌制的盐的纯度会影响鸡蛋的风味。例如，当食盐中钙、镁离子含量达到0.6%时，就可以尝出苦味。因此，一般需要使用纯盐或海盐来制作咸蛋。
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