豆腐是我们生活中最常见的豆制品。我们平时吃的豆腐是用黄豆或绿豆做的。豆腐的制作工艺已有多年历史。味道越新鲜，越嫩的豆腐可用于炒菜或凉拌。豆腐中的蛋白质非常丰富，那么豆腐的具体制作过程是怎样的呢？
豆腐制作工艺及流程
1、原料加工。取黄豆5公斤，去壳过筛，洗净后放入水槽中，冬天浸泡4～5小时，夏天浸泡2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能太长，否则会掉浆头，做不出豆腐。
将250克生红石膏（每公斤黄豆20-30克石膏）放入火中烘烤。这是一个关键过程。石膏的焙烧程度一定要掌握（用锤子轻轻敲碎石膏，看它的烧心就行了）。石膏太生了，不能用；如果煮得太熟，不仅做不出豆腐，而且豆浆还有一股臭鸡屎味。
2. 将豆酱磨碎。黄豆浸泡后取出，按每公斤黄豆6公斤水的比例磨水。将磨碎的泥浆装入袋子（豆腐布制成）中，捏紧袋口，挤出豆浆。豆浆挤完后，可以打开袋子，加入3公斤水，搅拌均匀，继续挤浆一次。一般10公斤黄豆出渣15公斤，豆浆60公斤左右。压榨时，不要让豆腐渣混入豆浆中。
3. 将果肉煮沸，制成一些果肉。将挤好的生浆倒入锅中煮开，不盖锅，边煮边撇去表面的泡沫。火要大，但不能太猛，以免豆浆煮沸后溢出。豆浆可以煮至温度达到90-110℃。温度不足或时间过长都会影响豆浆的品质。
将烧焦的石膏磨成粉，与一碗水（约0.5公斤）混合制成石膏浆，倒入刚从锅中舀出的豆浆中，用勺子轻轻搅拌。几分钟后，豆浆会凝结成豆腐。花。
4.做水豆腐。豆腐花凝固后约15分钟内，用勺子轻轻舀入已经盖好布的木盘（或其他容器）中。 20分钟，即成水豆腐。
5、做豆腐干。将豆腐花舀入木盘中，用布包好，盖上木板，用石块堆起，挤干水分，即为干豆腐。一般10公斤黄豆可以做25公斤豆腐干。
如何用内脏做豆腐
乳糖豆腐以β-葡萄糖酸内酯为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。现将制作方法介绍如下：
1、黄豆选用颜色浅、含油量低、粒大皮薄、粒粒饱满、皮光亮无皱的豆脐（或豆眉）。黄豆洗净，春秋季水温10℃-20℃浸泡12-18小时；夏季水温30℃左右；浸泡6-8小时（每24小时换一次水）；冬季水温5℃，浸泡24小时左右。水质优选纯水或软水。用水量一般为黄豆与水的重量比为1：3，浸泡后的黄豆约为生干黄豆重量的2.2倍。泡过的豆子要求豆瓣饱满，分小线。但如果浸泡时间过长，就会影响出浆率。
2、精磨 一般选用能自动分离浆渣的精磨机，粗磨和细磨一共进行2-3次，尽可能提高大豆蛋白的提取率。由于不再需要像卤水和石膏那样将豆腐压塑成型作为凝固剂，因此在炼制过程中加入的水量决定了成品豆腐的年龄和嫩度。一般做硬豆腐时水与干豆的比例为3-4:1，制作软豆腐时水与干豆的比例为6-10:1。第一次粗磨加水量为加水总量的30%。第二次调整细磨机的螺旋进行细磨，加水量为30%，第三次加水量为40%。纸浆被冲洗掉。磨碎的炉渣手感细腻，无颗粒。
3、煮浆，将磨碎的浆放入不锈钢煮浆桶中，用蒸汽将浆煮至60℃-70℃，加入约0.3%的食用消泡剂，彻底消除加热过程中产生的气泡。直到它掉下来。然后继续加热使果肉沸腾。果肉煮沸后，保持3到5分钟，使果肉完全煮熟。
4. 冷却 将煮好的糊状物冷却至 35ºC 以下。
5、脂肪点（加促凝剂） 先用少量冷开水溶解β-葡萄糖酸内酯。用量：制作硬豆腐时，1公斤果肉中加入30克内酯，1公斤嫩豆腐中加入24～30克乳糖。将溶解的内酯加入冷却的豆浆中并缓慢混合。
6、成型：将涂有油脂的浆料倒入成型模具中，放入固化罐中。成品在 80ºC-85ºC 下保持 20 分钟。刚成型的豆腐暂时不要摇晃，待凉一会儿。如果生产盒装内脂豆腐，需要配备灌装封口机。
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