马铃薯作为一种制作方法多样、营养价值充足的食品，深受各年龄段人群的喜爱。很多街头小吃都需要土豆的参与才能变得更好吃，比如铁板鱿鱼土豆等等，大家应该知道土豆发芽后是不能继续吃的。但是很多人会疑惑，为什么土豆发芽后不能继续吃呢？
为什么不发芽土豆：含有茄碱
发芽的土豆不能吃，因为土豆中含有茄碱。茄碱不仅存在于土豆中，而且存在于茄子和未成熟的西红柿中。茄碱是一种有毒的配糖生物碱。如果一次吃200毫克茄碱（也就是吃30克左右变绿发芽的土豆），15分钟到3小时后就会生病。
茄碱中毒的最早症状是口腔和喉咙发痒、上腹痛，以及恶心、呕吐和腹泻等症状。症状较轻者在1至2小时后，会通过自身的排毒功能恢复。如果摄入300-400毫克或更多的茄碱，症状会很严重，表现为体温升高、反复呕吐导致脱水，以及瞳孔放大、畏光、耳鸣、抽搐、呼吸困难和血压下降。很少有人会死于呼吸麻痹。因此，症状严重的患者应尽快送往医院治疗。
土豆发芽后会导致茄碱增加。虽然每100克土豆中所含的茄碱只有10毫克左右，少量发芽的土豆不会引起中毒，但如果大量食用发芽的土豆，就会引起急性中毒，甚至危及生命。
因此，如果人们在处理发芽的土豆时不放心，必须将土豆的发芽和绿色部分彻底去除，去皮后切成小块，用冷水浸泡半小时以上溶解剩下的茄碱。在水里。如果土豆是绿色的并且发芽了，就不能吃，应该扔掉。
高温煮土豆可以分解土豆中的一些茄碱，但如果吃发芽的土豆还是感觉麻木，说明土豆含有较多的茄碱，应立即停止食用，以防中毒。
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