新鲜的猪肝表面会呈现出铁锈色，摸起来很有光泽。这种食物味道相当不错，营养价值也很丰富。也正因为如此，人们经常吃猪肝。用炒猪肝的做法来做，这样吃起来口感会更好，不会出现鱼腥味，吃后还能起到抗癌的作用，还可以摄入足够的维生素c。
猪肝富含铁和磷，是造血不可缺少的原料。猪肝含有丰富的蛋白质、卵磷脂和微量元素，有利于儿童智力发育和身体发育。猪肝含有丰富的维生素A，常吃猪肝可以逐渐消除眼部疾病。
根据现代医学研究，猪肝含有多种抗癌物质，如维生素C、硒等，肝脏还具有很强的抗癌能力，含有抗疲劳的特殊物质。肝脏是储存营养的器官，也是解毒器官，不断发挥解毒作用。经肝脏代谢后，有毒物质和解毒产物随胆汁的分泌排出体外。因此，正常的肝脏本身是无毒的，可以放心食用。
猪肝可分为：黄沙肝、油肝、猪肝、血肝。
黄沙肝：肝质软，略带黄色。
油性肝（棉肝）：肝特别柔软有光泽。
猪肝：肝质粗硬，有网状根部，略带蓝色。
血肝：全身淤血常有血水渗出，颜色略带蓝色，有腥味。
猪肝是猪体内最大的解毒器官。各种有毒代谢物和一些混入食物中的有毒物质，如杀虫剂，会在肝脏中蓄积，并被肝脏解毒、排泄或化学加工。然后它被运送到肾脏并通过尿液排出体外。肝脏也会发生炎症甚至肝癌。此外，可能还有肝脏寄生虫等疾病。
如果肝脏中的各种有毒物质没有排出体外，或者解毒功能下降，这些有毒物质就会留在肝脏的血液中，从而可能诱发癌症、白血病等疾病。
由于猪肝中的毒血分散储存在数万个肝血窦中，买回猪肝后，在水龙头下冲洗干净，然后在盆中浸泡1-2小时，以消除残血。请注意，水应完全淹没猪肝。猪肝如果急着煮，根据大小切成4-6块，放入盆中轻轻洗净，再放入网篮中，用流水冲洗干净。
另外，炒猪肝切忌盲目求嫩，否则不能有效解毒，也不能杀灭病菌和寄生虫卵。
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