牛轧糖是一种非常传统的糖。这种食物吃起来很脆，味道相当不错。只是很多人在家做不出这么正宗的牛轧糖。由于制作前花生的烤制存在一些问题，花生需要烤15分钟左右，并且需要时不时翻动一下，让口感更好。
材料
800克去皮生花生、1/2杯水、400克白砂糖、400克浓麦芽糖、2/3茶匙盐、2个蛋白、1张不粘羊皮纸、1包透明糖果纸
练习
1. 先将花生在150°C下烤至金黄酥脆，不时翻动，以免受热不均，约15分钟。
2. 将糖浆材料放入小锅中，中火煮沸，煮至143°C。如果你没有温度计，将一滴糖浆滴入冷水中，如果结成硬块就可以煮了。
3. 同时将蛋白打至硬性发泡，然后倒入煮沸的糖继续打发。
4、停药至糖浆表面失去光泽，使成品不易软化软化。 （下面一定要放热水，不然糖会很快凝固）加入花生，慢慢搅拌，直到方糖用手摸起来感觉干爽不粘手。
6.将整块倒在羊皮纸上，包好，压成约1.5厘米厚的扁平方形。
7.用菜刀切成长条，用糖果纸包起来。
原料配方
第一部分：葡萄糖浆6.8公斤、干鸡蛋蛋白0.91公斤、水2.28升
第二部分：砂糖21.77公斤、葡萄糖浆6.8公斤、水6.84升
制作方法
1.第一部分配料：加入2.28升水将干蛋白浸泡至少12小时，很多手工操作要延长到18小时。过滤后，放入蛋白质搅拌器中，加热葡萄糖浆，加入蛋白质溶液。 ，将所有成分揉成松散的充气糖基。
2、第二部分配料：将糖溶于水，加入葡萄糖浆，加热至141℃。
3. 将打气的糖基放入另一台搅拌机中，将煮好的糖浆慢慢倒入，启动搅拌机搅拌均匀。
4、为了不让物料过冷，可以开一点蒸汽保持高温。
5.当糖料变得足够硬时，加入0.68公斤的可可脂，或其他硬植物脂肪，并加入坚果或其他填充物。
6. 将糖倒在铺有宣纸的木框背板上。木框架的深度取决于需要。糖的上面也盖上宣纸，然后在上面压一个平板，防止气泡上升。到表面造成粗糙。冷却约12小时后，即可开始切割。切割动作要快，因为细砂粒出现很快（批料中经常出现的现象），而且表面粘稠也增加了切割的问题。
除了香料，通常会添加椰干以起到润滑作用，如果产品需要升级，也可以添加杏仁或榛子。
微信扫码添加客服