冬天是泡菜的最佳季节，因为这个时候温度比较低，不容易滋生细菌，而且泡菜会存放很长时间，尤其是腊八前后，很多人都会腌腊八大蒜，有人叫腊八蒜糖醋蒜，是用糖和醋腌制的。泡水后会产生糖醋蒜水，那么糖醋蒜水还能用吗？
酱朝鲜蓟
配方：新鲜菊芋（Jerusalem artichoke）100kg，甜酱40kg，盐20kg，豆饼酱24kg，二酱60kg。
行动点
原料处理。选用每年11月采收的新鲜菊芋，及时去除表皮的根部和杂质。较大的需要打碎、清洗和排水。
腌制。新鲜菊芋沥干后，全身洒上16波美度的盐水，放入大桶中，逐层腌制均匀。每 10 小时左右转动一次钢瓶，总共转动 4 次。
用盐浸泡。 48小时后，将卤水放入锅中，换缸，上面放一张竹席，用竹片固定，使原卤和盐达到16波美度，浸泡保存。
浸泡以去除盐分。将咸面团取出，加入等重量的水，浸泡2小时去盐，取出，放入篮子里重叠3至4小时，中间上下上下互换，使克盐水均匀。
第一酱。将咸坯放入60公斤二酱中，制酱3～4天，每天搅拌两次，取出，沥干卤水，入大缸。
复合酱。将40公斤的甜酱和24公斤的豆饼酱混合，倒入罐中继续制作朝鲜蓟。每天早晚搅拌两次，20天后即可食用。食用前洗净附着的醪液，切块食用。
质量标准
本品呈金黄色，有光泽，酱汁醇厚，质地酥脆，味甘。
注意事项
1、采收后的菊芋应尽快加工处理，否则容易变色，使产品颜色变黑。
2. 采收和处理新鲜菊芋时，应小心处理，尽量减少机械损伤，防止产品颜色变深。
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