北京酱肉丝是一道非常有名的菜。当我们吃京酱肉丝时，我们会发现汤很粘，很好吃，味道很好。看家里做的京酱肉丝比较细，这是因为我们在炒肉的过程中没有使用淀粉，我们有效的用淀粉炒肉，不仅汤好吃，而且肉吃起来比较嫩，那么炒肉的时候淀粉怎么用呢？
将一些与水混合并在烹饪时放入。
一、烹调中放淀粉的目的是使菜汤浓稠，使菜汤挂在菜上；
二、炒肉加淀粉的目的是为了让肉更嫩，增加口感。放淀粉会保持肉的营养，食物味道更好，同时可以减少水分；
淀粉是一种储存性多糖，在植物生长过程中以淀粉颗粒的形式储存在细胞中。它在种子、块茎和根等器官中尤其丰富。淀粉颗粒是不溶于水的半结晶，在偏振光下具有双折射性。
淀粉颗粒的形状（椭圆形、球形和不规则形）和大小（直径 1-175 μm）因植物来源而异。
淀粉，俗称“Gon”，是一种白色、无味的粉末，主要从玉米、红薯等富含淀粉的物质中提取。可直接食用或用于酿酒。它也是一种常用于宴请的烹饪配件，在烹饪中具有不可替代的作用。
但是，用好淀粉是很有学问的。一般来说，中餐使用淀粉的方法有糊、上浆、勾芡三种。挂糊是在入锅前在原料中加入干淀粉；
上浆是在原料入锅前加入水和淀粉；增稠是在下锅前加入水和淀粉使菜的汤汁变稠。那么什么样的菜肴以及如何使用淀粉才合适呢？
如果要爆炒、炒菜、烤菜，肉汁一定要浓到能盖住食材，汤才不会溢出；如果你想煮、煨、煮菜，浓度应该稍微低一点，但仍然很稠。这样汤既能流动又能与原料融为一体；
如果是流汤的菜，可以用稀的糯米，只要汤的浓度达到要求的程度，太浓就会糊，太稀就会显得暗淡。
使用淀粉时控制油温非常重要。煮浆菜时，油温过高，淀粉容易粘成块；油温过低，淀粉容易从原料中分离出来，失去保护层的作用，所以最好在有少量油烟的时候放锅；
用酱油炸时，目标是焦黄和酥脆。这时，油温需要更高。油烟较多时，最好放入锅中；加厚时，要把握好时机。如果来不及，就会分布不均，这需要机会行动。
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