牛肉和猪肉不一样。炒菜的时候，因为不知道炒的时间，很可能会把牛肉炒过头，肉味很木。油炸时间太短，完全未煮熟。烹饪时，首先控制热量非常重要。另外，牛肉可以切成薄片，切成薄片后会更容易熟，以免影响食用时的口感。
小炒牛肉
材料
里脊牛肉250克，青椒8个，小米椒3个，单蒜3个，郫县豆瓣，老抽，花椒，料酒，嫩肉粉，五香粉，盐，味精
实践
1. 牛肉洗净，切成薄片，加入五香粉、料酒、嫩肉粉，拌匀。大蒜切成颗粒，青椒和小米椒切成1厘米长的块。
2.油锅烧热，放入牛肉翻炒。没有血的时候，把牛肉铲起来放在盘子里。加热剩下的油。加入豆腐、大蒜、胡椒粉和少许黑酱油炒香，然后再倒牛肉。再炒，炒几十秒，放盐和味精就行了。
芹菜炒牛肉
牛肉补脾胃，芹菜能促进食欲、降血压、强脑、清肠、解毒消肿、促进血液循环。它还含有大量的粗纤维。一起吃，堪称黄金搭档。在这道菜的制作中，不仅要注意保证牛肉的爽滑，还要保证芹菜的酥脆。因此，炒牛肉最好的方法是在牛肉变色时捞出；并用少许盐腌制芹菜片刻。这样不仅可以让芹菜变得美味，还能去除芹菜中多余的水分，减少油炸时间。
材料
主料：黄牛肉、芹菜
用料：青红、辣椒、大蒜、姜
调料：酱油、淀粉、小苏打、料酒、干辣椒、食用油、香油
实践
1. 牛肉切片后，用肉锤将牛肉松散。这一步是为了让炸好的牛肉更滑嫩。 （你也可以在刀背上敲几下）。牛肉的纤维组织较粗，结缔组织较多，应顺着谷物。切成条状，横切，将长纤维剪掉；不要沿着纤维组织切开，否则不仅味道不好，而且不耐嚼。
2、先放生抽和苏打粉拌匀，再放料酒和生粉。
3、如果有时间，可以在拌肉的时候加点油腌制1-2小时。这样，油就会渗入肉中。在油锅中煎炸时，肉中的油会因膨胀而破坏肉的粗纤维。这会使肉变嫩；如果你没有时间，腌制至少15分钟。我腌了大约2个小时。
4、芹菜不易入味，提前用盐腌一下，可以减少油炸时间。芹菜叶中的维生素含量高于芹菜茎，所以除部分老叶外，应尽量保留芹菜叶。
5.锅里放食用油。 70%热后，加入牛肉。
6.看到牛肉全部变色，立即舀起锅。
7.锅里留一些油，把材料炒香。
8. 将青椒和红椒放入锅中，翻炒两下（不要太久）
9.加入芹菜。
10. 用中火加热油，加入牛肉片（主料）并撒上，待变色后立即煮熟。青椒，翻炒至90%熟，倒入牛肉片，翻炒入味，几秒钟即可上桌。上菜前淋上香油。
尖端
1、牛肉的选购是第一关，关于牛肉的选购有很多文章。老牛肉的肉呈暗红色，肉质较厚；嫩牛肉的肉呈淡红色，肉质紧实，薄而有弹性。
3、由于食盐已经提前放好，所以在烹调过程中无需添加食盐。
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