酸猪肉是贵州、湖南等地一种特殊的吃肉方式。酸猪肉的味道很独特，吃起来也很爽口。吃酸猪肉不仅不油腻，还能增加人的食欲。当地常用于招待贵宾。酸猪肉虽然好吃，但很多人不知道酸猪肉的做法。其实酸猪肉的制作方法也很简单。
酸肉的做法
1. 取屠宰或购买的生肉，最好是猪头肉，去骨，一起放在炭火上，烧焦表皮，用刀刮去烧焦的污垢，目的是去毛，污垢，请勿用水清洗。刮完后肉呈金黄色，然后切成薄片，放入盆中。然后将准备好的盐、胡椒粒、火硝、干炒的糯米（或玉米）按比例倒入盛有肉片的锅中，搅拌均匀。一般比例是每公斤鲜肉8元，花椒5元，火硝2元，糯米2两。
2. 将清洗干净的罐子倒置，罐口朝下，用糯米吸管将熏过的罐子烧2～3分钟，使罐子里的烟被烟包围，然后把罐子竖起来，当烟从罐中溢出时，将准备好的猪肉及时放入坛中，然后用手将坛肉和猪肉压紧，然后将烧红的炭火（任何大小）吹入坛中并放置在压好的猪肉表面上。同时盖上祭坛，将坛盆放上水封口。存放在阴凉干燥处，注意始终保持坛盘装满水。当卤汁成熟时（一般夏天10天，冬天2周），就可以开坛了。拿去吃。
三、注意事项：
（1）装坛时，肉不宜过满，留出一定空间。一般将肉面压离坛口2～3寸为宜；
（2）腌制未成熟期，不要开罐取封，否则空气会进入罐内，使腌肉发霉；
(3)取封食用后，应及时盖上坛子，保持锅内的水，使其始终处于密封状态。一般猪肉在坛中的最长存放时间是开盖后3个月左右。
食品特点
这样腌制的酸猪肉色泽鲜亮，皮黄，肥肉乳白，瘦肉暗红；每块肉都有几粒米或花椒粒，香香、皮脆、肉鲜。酸味适中，香气四溢，口感清爽，没有油腻感；吃的时候如果在酸肉上撒一些干辣粉，味道会辣而微酸，口感更好。
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