火腿是一种很常见的食材，它是由腌制或熏制动物的腿（如牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉）制成，通常是后腿或猪肉和牛肉泥制成的“三明治火腿”，加入淀粉和食品添加剂.火腿是中国传统特产，产于浙江金华。如今，江苏如皋、江西安福、云南宣威的火腿也很有名。那么，火腿的家常做法是什么？
流程
火腿的生产要经过八十多道工序。可以说一下简明的流程：鲜猪腿的验收、腿坯的修整切块、腌制。 （共六次），浸泡腿，洗腿（冲压，第一次，第二次），干燥腿，整形（几次），发酵储存（温度≤35℃;相对湿度70％~82 %、发酵时间）（干刀、虫检）、落框分级、码垛（翻身擦油）、成品。注：★质量控制要点。
评分标准
市面上的火腿有四种：南腿产于金华地区，北腿产于苏北如皋地区，云腿产于云南宣威、荣丰地区省，川腿产于四川。地区火腿。其中金华火腿最为出名，有姜腿、茶腿、贡腿、竹叶熏腿等。
根据火腿的重量、外观和气味，分为不同的等级。
每块优质火腿重约 2.5 至 4 公斤。它外型漂亮，外观整洁，皮肤干燥，爪子细，心脏丰满。
油头小，瘦肉多，脂肪少。
一级火腿每根重约2至4.5公斤。腿完整，光滑干燥，油头小，无裂痕、虫蛀、鼠咬等伤痕。
每个二级火腿重约2至5公斤。皮略厚，肥肉比一级火腿多，肉咸，腿粗，外型美观整齐。
每根 3 级火腿重约 2 至 5 公斤。腿粗又肥，肥肉不少，刀工略显粗糙，略带伤痕。
每个4级火腿重约1.5至5公斤。腿粗肥，皮厚，腿型差，肉无骨，有虫但不严重。
金华火腿因所用原料、加工季节和腌制方法的不同，品种繁多。如金华火腿按腌制季节划分，重阳至立东有“冬早腿”，立东或小雪至立春有“正东腿”，立春至春分有“早春腿”，春分后腌制的“早春腿”。晚春腿”。按所用原料分，有猪后腿加工而成的“火腿”、猪前腿加工而成的“风腿”，又称“方腿”、“月腿”用猪的前腿腌制而成的，又称“月腿”。还有用狗的后腿做成的“徐腿”、“神山腿”，又名用后腿做成的“小珍腿”野猪、猪尾巴做成的“小火腿”，按加工方法有独特加工工艺和方法的“江腿”、用竹叶熏制的“竹叶熏腿”、用竹叶腌制的“酱腿”盐后甜酱，盐和糖腌制的“酱腿”。“糖腿”，有卤水风干的“风冻腿”，还有“锣腿”、“茶腿” 、“金腿”、“卫生腿”按吃法，全新打造的“火腿心”和火腿小包装产品，以及其他衍生系列食品以火腿为原料的，更是数不胜数。
金华火腿产区为金华市下辖的武城区、晋东区、兰溪市、永康市、义乌市、东阳市、武义县、浦江县、磐安县和衢州市江山市柯城区下辖衢州市县、龙游县、常山县、开化县等15个县、市（区），属本行政区域管辖。金华火腿是金华地区各类火腿的总称。
金华火腿的品质，即“四绝”特色的形成，与金华地区的具体情况密切相关。
首先，金华火腿是用金华猪做的，尤其是两根黑色的乳房。金华猪皮薄骨薄，肉肥比例适中，肌肉细嫩，肉质鲜美，具有得天独厚的优势。它是制作优质火腿的基础和前提。金华猪的形成与金华地区的生态条件和传统畜牧业有关。主要原因是：金华流域地形和古交通不发达，形成了金华猪天然的“封闭”养殖环境，其优良性状逐渐稳定。和净化；金华四时的气候和温度更适合金华猪的养殖，使其体型适中，皮薄骨细，早熟，易育肥；
其次，产区人多地少，劳动人民历来有吃苦耐劳、勤劳智慧的传统，为金华火腿加工的工艺和技术做出了贡献。独具优势和风味的金华火腿“世家”，在中国火腿行业独树一帜，无可比拟。
三是金华地区得天独厚的自然地理条件，即火腿腌制期温度适宜，洗涤干燥期日照充足，发酵期温湿度适宜，使产品逐渐风干，正常冲泡，自然成熟，香气扑鼻。
火腿的生产要经过鲜猪腿的验收、腿坯的修整和切块、腌制（腌制室和腿床，总含盐量为鲜腿重量的9%~12%，亚硝酸钠用量≤0.3‰（共6次））、泡腿、洗腿（冲压、第一次、第二次）、烘干腿、整形（多次）、发酵贮藏（温度≤ 35℃；相对湿度70%~82%，发酵室）（修干刀、虫害检测）、落框分级、堆垛（车磨擦油）、成品等80余道工序。
简要流程如下：
1、选用金华名优良种猪“双头黑”为原料；
2、让火腿原料冷却；
3. 将火腿原料修剪；
4、商检局人员对火腿原料进行卫生检验；
5、腌火腿；
6、火腿洗净；
7.清洗后的火腿成型；
8、覆盖金华火腿印；
9、火腿烘干场整形；
10、火腿发酵；
11、火腿发酵后的质量检验；
12、火腿的简易包装；
13、感官检验火腿；
14、火腿制品微生物检验；
15、火腿产品理化分析；
16、商检局人员对设备进行卫生检查。
微信扫码添加客服