烤肠是生活中大家都喜欢吃的一种食物。我们一般都是买准备好的香肠，然后把香肠放在烤肠架上烤，然后刷上油，撒上孜然粉就可以吃了。秘制烤肠所用的调料主要是白胡椒粉和孜然粉，秘制烤肠的做法比较复杂。您可以学习本文介绍的方法。
秘制香肠浇头
原料：瘦猪肉40kg，鸡胸肉20kg，猪油50kg，冰水50kg，变性淀粉12kg，卡拉胶0.6kg，分离蛋白3kg。调料：盐3.2kg、白糖10kg、味精0.4kg、猪肉粉0.3kg、猪肉浸膏0.2kg、肉香精0.24kg、葡萄糖1.5kg、大曲酒0.5kg、白胡椒0.2kg、HD-5超纯乙基麦芽酚8克。添加剂：防腐剂0.3kg、异Vc-Na 0.1kg、复合磷酸盐0.6kg、亚硝酸钠12g、红曲红7g、诱惑红3g。
流程：
1、将解冻的脂肪在消毒液中浸泡1小时进行消毒，用3%盐腌72小时以上。注意腌制温度要控制在0-5度，腌制油脂的盐分要从配料中减去。
2、猪肉瘦肉冷却到-3度后，用6毫米的篦子绞，肥肉用8毫米的篦子绞。
3. 将猪肉及辅料加入不倒翁中，再加入30kg冰水。抽真空至0.08Mpa，连续工作2小时。用切碎机将分离蛋白和角叉菜胶用20kg温水切碎3分钟，然后加入碎脂肪。
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