面包也是用面粉制成的面制品，但制作面包的过程与传统的馒头有很大不同，因为面包使用的主要电器是烤箱。为了使面包更加柔软蓬松，在制作面包的过程中需要加入酵母进行发酵。天然酵母面包近年来受到了很多人的喜爱，那么天然酵母面包和传统的酵母面包有什么区别呢？
酵母在面包中的作用：产生的二氧化碳使面筋翻倍，使面团膨胀，产生的酒精等副产物赋予面包浓郁的香气和风味。
酵母大致分为两种：化学培养酵母和天然酵母。
这两种酵母的关系是天然酵母是化学培养酵母的母亲。人们从谷物和水果产生的酵母中提取最适合面包发酵的酵母，并在工厂中添加化学物质大量生产化学培养的酵母。与天然酵母相比，化学酵母具有稳定、方便的优点。
最常用的是化学培养酵母。化学培养酵母可分为鲜酵母、一般传统干酵母（干酵母）和速溶干酵母（即干酵母）。
鲜酵母：将培养的酵母简单压缩制成的酵母必须冷藏，不能冷冻。储存时间短。鲜酵母的用量比普通干酵母大，是普通干酵母的3～4倍。据说我们在中国的鲜酵母用量因品牌而异。请仔细阅读包装说明。以下是国外常用的转换方法。如果想用鲜酵母代替配方中的干酵母，可以用3倍量的鲜酵母。基本上，甜面包一般是面粉的3~4%。 %，吐司2~2.5%。使用时，溶于35°~40度的温水中，半小时内使用。
一般传统干酵母（干酵母）：是新鲜酵母经低温干燥而成。由于含水量低，未开封可保存一年。由于处于这种状态的酵母在这种环境中处于休眠状态，所以在揉成面团之前需要将酵母唤醒，以唤醒酵母的活力。通常称为预发酵。使用前，用40度左右，5，6倍的水，浸泡10~15分钟，待成软糊状后使用。
用量比鲜酵母少，基本是鲜酵母的50%。如果配方中的干酵母和鲜酵母互换，基本上可以采用这个比例。例外，一般来说，如果是需要预发酵的干酵母，基本适合低糖面团，比如法棍、欧包、吐司等，根据酵母品牌不同，略有差异，但基本上糖耐量在12%~15%以下。
速溶干酵母（instant dry酵母）：是一种直接与面条混合的细粒酵母。发酵力强，用量基本为鲜酵母的35-40%。但遇冷水发酵会变慢，必须搅拌。 1-2分钟后再次添加。至于和面时间短的面团，冬天最好用4~5倍的酵母量，34~40°的温水烧开后使用。
夏天，用面包机做面团的JM为了追片，经常打两下。此时记录的酵母一定要加晚，否则面团在高温和酵母的作用下会越来越烂。
国外很多烘焙书都用鲜酵母。然后我们手头上并不总是有新鲜酵母。当我们想转化干酵母时，我们可以在配方中使用 35-40% 的新鲜酵母。
天然酵母：天然酵母是附着在空气、植物等上的野生酵母。化学酵母经过提纯，里面只有酵母。天然酵母还含有乳酸菌和其他杂菌。因此，天然酵母发酵缓慢且不稳定。但它有自己独特的风味。天然酵母的种类很多，包括啤酒天然酵母、黑麦天然酵母，以及葡萄、梨等水果天然酵母。你可以自己做。您可以使用黑麦、小麦、梨等来开始自己的发酵种子。 .
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