如果柿子没有成熟，味道会很苦。因此，人们通常只在柿子颜色变红时才采摘，而此时的柿子口感软糯。柿子未成熟的时候，味道比较脆。其实，想要吃到美味的青柿，只要掌握正确的腌制方法，就能去苦留甜。
涩柿果肉细胞中的单宁在果实成熟过程中会逐渐由可溶性物质转变为不溶性物质。由于采收后仍有相当多的不溶性单宁没有转化，所以涩味还是很大的，经过人工加工去涩后可以食用。
涩柿采收时间较长，单宁含量特别高的品种，涩味往往不能完全去除。实践中最常见的去涩方法如下：
1. 防腐方法
防腐剂的配制：甲醇10-20%、乙醇10-20%、高锰酸钾、百菌清、甲基托布津可湿性粉剂0.02%-0.2%，其余为水。
使用方法：将防腐剂均匀喷洒或蘸在柿子表面，用量为10公斤25-75毫升。处理后柿果的贮藏期可达100天以上。柿子果实在贮藏过程中慢慢去涩，出库后可在一段时间内保持一定的硬度，延长了市场销售周期。
二、捣柿子的方法
100公斤柿子浸泡，选择1.5公斤柿果或残果（好果也可）。将小果或残果捣碎放入水槽中，加入适量水搅拌均匀，倒入待浸泡的柿子，加水至柿子不出水，轻轻搅拌浸泡水果在吃前2-3天。这样浸泡的柿子，既能保持柿子原有的风味，又鲜美爽口，同时又不易腐烂。
3. 杂果去涩法
将涩柿与成熟的苹果、梨、山楂、猕猴桃等混合，放在密闭的室内。常温下，5-7天后涩味可去除。成熟果实释放的乙烯等气体能促进柿子的酶活性和呼吸作用，从而去除涩味。用这种方法成熟的柿子味道芳香，但子实体稍软。也可以把涩柿子放在塑料袋里，里面放1-2个苹果，把嘴扎紧，2-3天就可以去掉涩味了。
四、石灰水去涩
每100公斤柿子果，用7公斤生石灰调配清石灰水，倒入罐中，再放入柿子。水量以没过柿子为宜。 20-25℃下3-4天即可脱水。涩，柿子果香脆。
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