很多人不能完全掌握酸菜的腌制方法，这会使腌制的酸菜味道大相径庭，不那么正宗。其实酸菜不用地窖腌制，也可以用玻璃腌制。制作酸菜，对于这道开胃菜来说，更重要的是食材的调制味道，也就是我们常说的母水，这是最关键的一步。
秋天是腌制小菜的最佳时机。这是制作特殊泡菜的简单方法。
大蒜50公斤，糖20公斤，醋15公斤，盐0.3公斤，桂花1公斤。大蒜去皮，去掉胡须，浸泡在水中。第2天换水，第3天捞出沥干。将煮好的料汤放凉后倒入蒜缸中浸泡。每3～4天浇一次罐，浇3～4次后密封罐。 2个月后就是成品了。咸萝卜50公斤，二级酱油12公斤，5度醋3.5公斤，鲜辣椒粉7.5公斤，糖精7.5克。将咸萝卜冲洗干净，切成水貂状，在水中浸泡10小时，挤出30%的水分，与辅料一起浸泡在酱油中。每天倒罐2次，2天后出成品。
腌黄瓜：咸黄瓜50公斤，甜面酱35公斤。盐渍黄瓜夏季用清水浸泡10小时，冬季14小时，每天耙两次，捞出控水，放入甜面酱缸，15天后即成成品.茄子50公斤，甜面酱35公斤。将圆茄子的梗折断，放入水中，用新砖蘸水磨去老皮，但籽不露。打磨后，用木钎钻4个通孔，用25%的盐水浸泡4～5天。取出放入酱缸中，每天耙两次，15天后即为成品。
胡萝卜去根，洗净，切成小块。每5公斤萝卜，4公斤水，300克酱油，50克醋。将水，酱油和醋放入锅中煮沸，加入胡萝卜煮5至10分钟，然后从锅中取出。冷却后倒入容器中，加入500克红糖和250克蜂蜜，拌匀，密封，置阴凉处。 1个月后。
咸青椒皮50公斤，二级酱油12.5公斤，生抽7.5公斤（指已经蘸过产品的酱油），苯甲酸钠2.5克。青椒去籽切成2厘米长的小块，用水浸泡10小时，取出晾干，用辅料浸泡在缺酱油中。
咸莴苣50公斤，甜面酱30公斤。将咸生菜用清水浸泡12小时。取出，控水5～6小时，放入二级面酱槽，每天耙两次。 4～5天后取出，放入甜面酱罐中，每天耙两次。 15天是成品。
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