很多人在买猪肉的时候都不知道怎么选猪肉。他们总是买一些变质的猪肉。长期食用会诱发各种疾病，购买时需慎重选择。猪肉，当发现猪肉表面有些浮肿，而且还是很湿润的时候，就说明猪肉质量不好，甚至是肉水多，影响了猪肉里面的营养成分。
灌水肉
肉表面肿胀，有光泽，非常湿润。结缔组织（网状组织）呈水泡状。新鲜的切口有小水滴渗出。如果切口的皮肤附着，就会渗出一滩血。普通肉用纸贴测试，纸油性易燃；将纸粘贴在充水的肉上时，纸是湿的，不易燃烧。
变质的肉
外面有干燥的黑色硬脑膜或粘液，粘手，有时甚至有霉菌层。切面暗而湿润，稍有粘性，弹性较差，肉汁浑浊。脂肪暗淡无光，有时发霉，有卡拉OK油的气味。肌腱稍软，无光泽，呈白色或淡灰色。轻微变质的肉。必须按规定经高温处理后食用。严重变质的肉应用于工业用途或销毁。
米猪肉
这种肉含有囊尾蚴病，即绿色蠕虫的幼虫。米猪肉最明显的特点是大小不一的瘦肉中出现椭圆形、乳白色和半透明的水泡。从外面看，肉看起来像是夹在它们之间的米粒。
公猪
因为公猪含有睾丸激素等激素，所以野猪猪肉经常散发出腥味。皮肤与皮下脂肪分界不清，皮下脂肪薄而颗粒厚，切开小腹皮下脂肪，可见明显的网状毛细血管。毛孔粗而细，皮肤呈淡白色或黑色。肌肉发达。肌肉纤维，尤其是臀部和肩颈肌肉呈暗红色。哑光的。有时在后臀部中线两侧可见去势睾丸皮肤。
女猪肉
皮肤组织结构松散。又厚又白，又厚又硬，颈部和小腹皮肤萎缩。屠宰时间过长，皮肤会收缩得更明显，失去弹性。皮肤和皮下脂肪结合在一起没有收紧，两者之间还有一层薄薄的粉红色脂肪，即所谓的“红线”。脂肪外膜呈黄白色。由于皮下脂肪较薄，肌肉较薄，常呈砖红色。乳头大，长而光滑，呈圆锥形。乳房两侧有乳腺。切口可见灰白色的乳腺深入脂肪层，类似蜂窝状，乳房周围毛孔大而稀疏。肋骨一般扁平而宽，有淡黄色的骨膜。老母猪肋骨突出，而正常猪肋骨呈蓝红色。
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