说到泡菜，很多人首先想到的就是韩国泡菜。的确，韩国泡菜在很多地区都有很好的口碑。事实上，中国泡菜与泡菜有很多相似之处。泡菜使用一些调味料，使普通蔬菜酸辣爽口。很多没胃口的人都非常喜欢泡菜，但是有些新手煮泡菜的时候，会迷茫要不要加白醋，不知道泡菜的酸味是由于白醋还是自然发酵形成的。
泡菜的制作原理是通过泡菜水中的乳酸菌发酵，是一种天然的发酵方法。只有这样冲泡的泡菜才能体现原汁原味。醋最酸的成分是醋酸，煮出来的酸菜吃起来比较涩，不如自然发酵如果想加快发酵或者觉得不够酸，有两种解决办法，一种是减少盐的用量，二是增加腌制原料的用量。
1.泡菜的制作诀窍不是第一次做母水，而是在之后的任何时候保持卤水酸度的动态平衡。如果觉得卤水不够酸，可以把冰箱里的备用水拿出来，加一些到罐子里促进发酵。如果卤水太酸，建议倒出一部分卤水，适当加入水和盐。
2、有时瓶中会出现白花，可以倒几滴白酒。一般来说，芥菜、萝卜（最好是它的皮）、卷心菜、豇豆、芹菜等都可以。
3.如果要追求高精度，可以用洋蓟、竹笋、嫩姜。还需要一个更进一步的过程：先用淡盐水浸泡一夜，然后放入泡菜罐中，一天就可以食用了。好的标准是色泽鲜、口感醇厚（不太酸）、微辣、酥脆。
4.黄瓜也可以泡水，但一定要换一瓶。因为黄瓜很容易受到盐水的影响。浸泡后在室温下过夜即可食用。
5.泡菜泡久了，可以放入骨汤里做酸菜汤，非常好吃。您还可以添加新鲜的鱼片，即所谓的酸菜鱼，一种流行的新川菜。
6、排出的卤水可作为其他家庭的母水。
7.泡菜的关键是避免油和细菌。因此，泡菜罐在使用前应清洗干净并晾干；泡菜罐盖周围区域应用水密封，以免进入空气和滋生细菌；从罐子里取出泡菜的工具一定要专用，不能有油渍。
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