做鱼的时候，放大量的姜和大蒜，这样可以有效去除鱼腥味。鲶鱼也因为刺少而受到大家的青睐，而在制作鲶鱼的时候，必须将鲶鱼体内的腥味彻底去除，所以麻辣鲶鱼就成了一个不错的制作方法。这道麻辣鲶鱼的具体做法是什么？
香辣鲶鱼
材料1条鲶鱼（重约1500克，采用资中秋溪河正宗鲶鱼髭）。调味 泡菜50克、泡椒50克、泡姜50克、单头蒜30克、干辣椒20克、鸡精粉10克、味精5克、淀粉30克、8克盐15克、干辣椒15克、郫县20克豆瓣菜、香菜5克、韭菜8克、湿淀粉10克、高汤500克、混合油500克（鸡油和花生的比例油是 1:1)。
练习
1、鲶鱼宰杀，用血洗净后切成2厘米宽的块，放入淀粉、盐调味，腌制15分钟；剁碎的郫县豆瓣；泡菜和腌姜洗净，切成0.2厘米厚的片；泡椒洗净切小块；将韭菜洗净，切成葱花。
2. 将混合好的油倒入锅中。 50%热时，加入码味后的鲶鱼块，滑动1分钟。取出控油；锅里留50克油，当70%热时，加入泡菜片浸泡。花椒段、腌姜片、豆瓣碎、干花椒、干辣椒、单头蒜，翻炒2分钟至香，加入鲶鱼条、高汤炖20分钟，加入鸡精、钠味精调味，然后用湿淀粉勾芡，上桌后装盘，撒上葱花和香菜即可食用。
干锅鲶鱼
食材 鲜鲶鱼：1500克，蒜头：3头，韭菜：5个（普通大葱2个），姜片：少许，酱油：30ml，盐：适量，熟芝麻：50克，老干妈味豆豉：两个汤匙、泡椒：20个、白胡椒粉：1茶匙、绍兴酒：1汤匙、干灯笼椒：200克、花椒粒：20克
如何
1.将鲶鱼清理干净，切成2-3厘米的段。如果你觉得它们有点大，你可以把它们一分为二。
2. 鲶鱼加入白胡椒、绍酒、酱油和盐。腌制1小时。
3. 大蒜和洋葱切碎。 （我用家用馅机打大蒜，效果不错，是颗粒状的，不是汁）
4.准备两个锅，这里叫锅A和锅B。 A锅放基础油（需要多放），将腌制好的鱼片煎熟。
5、将炸好的鱼块取出，放入B锅中。注意这里B锅要坐小火，家用燃气灶要小火。放入炸好的鱼块前，先用姜片擦锅。
6. B锅加入老干妈豆豉、泡椒、蒜末、葱末和芝麻。
7. A锅里剩下的油烧热，先加入花椒粒，爆香后加入青椒，不停搅拌，很快，青椒变成深红色，和
将油均匀倒入锅B。
8. 盖上锅盖，煮5分钟，然后关火。准备吃饭。
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