鸡蛋是我们生活中很常见的一种食材，不仅因为鸡蛋的营养价值高，还因为鸡蛋的特殊性。做蛋糕的时候，我们会在拌面的过程中加入一些鸡蛋。糕点会很蓬松，但是很多人自然加鸡蛋的时候只会加蛋清不加蛋黄，那么鸡蛋怎么打？
打发蛋白的原理
网上有很多解释蛋清原理的长篇论文，作为外行我就不多说了。总之，蛋清的主要成分是蛋白质和水。当我们用打蛋器搅拌蛋清时，打蛋器的金属丝会在进出蛋清的过程中扰乱蛋白质分子，这些分子不断被拉长，形成一个密密麻麻的网状结构。水和空气接触，这就是我们所看到的蛋白质泡沫。时间越长，形成的泡沫就越多。我们看到蛋清从透明变成白色不是因为色素，而是因为光线。
酥皮的分类
根据制作方法的不同，酥皮大致可分为3类。
1 个法式蛋白酥皮
最经典也是最常用的一种。
质地：不太稳定，较轻。
做法：蛋清+打发+白糖。
适用甜点：拌入混合物制作手指饼干、海绵蛋糕、蛋奶酥、马卡龙、dakwatz等。也可用于慕斯和生奶油。
2 意大利蛋白酥皮
质地：稳定、致密
做法：蛋清+打发+热糖浆
适用于甜点：通常用于覆盖甜点表面，如热烤阿拉斯加、柠檬酥皮、黄油酥皮（挤在蛋糕上当糖霜）。它也可以用于意大利马卡龙、慕斯、棉花糖，以及作为冰淇淋的膨松剂。
3 瑞士蛋白酥皮
质地：稳定而致密。
做法：蛋清+糖+加热
适用甜点：黄油蛋白酥皮（挤在蛋糕上做糖霜）、棉花糖、热烤阿拉斯加、柠檬蛋白酥皮派。
由于使用率高，使用方便，接下来要讲的就是法式酥皮的制作，其他两个后面再讲，请继续关注~
打发蛋清的注意事项
糖
为了做出稳定光滑的蛋白酥皮，一定要加入一定量的糖。糖不仅使蛋白酥皮具有风味，而且还起到稳定剂的作用。不加糖的蛋白可以搅打，但极不稳定，容易塌陷。蛋白也可以在开始时加糖搅打，但打发时间会更长。
根据糖的用量，打发的蛋白也分为软蛋白和硬蛋白（这与后面提到的软泡和硬泡不同）。
软蛋白和糖使用 1 个鸡蛋：2 汤匙糖（25 克）。
硬蛋清鸡蛋和糖的量是 1 个鸡蛋：4 汤匙糖（50 克）。
硬质泡沫制成的甜点
含糖量越低，酥皮的整体体积越小，塌陷越弱。因此，通常将柔软的蛋清混合到混合物中来制作各种甜点蛋糕。单独挤入烤箱，拌入蛋黄酱，或搬进糖霜挤在甜点上作装饰的都是硬糖霜。
加糖时，确保蛋清有一定的体积。从碗的一侧，一边搅拌，一边慢慢分批加入。不要一次倒，容易消泡。
酸性物质
塔塔粉
打发前在蛋清中加入少许酸性物质，如塔塔粉。如果没有，也可以用柠檬汁或白醋来稳定搅打，防止搅打过度。塔塔膏除了具有稳定作用外，还可以使蛋清的最终颜色更加纯正。
对于普通大小的鸡蛋，在每个蛋清中加入 1/8 茶匙塔塔粉，或 1/4 茶匙柠檬汁/白醋。更准确的换算请参考：塔塔粉的用量为打发蛋清量的0.05%。
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