腌制调味料和腌制方法有很多，让烤羊肉变得美味，很多人都有自己的腌制秘方。羊肉最好的选择是羊，最好是肥瘦的。切羊肉的时候注意不要顺着纹路的方向切，不然烤出来的羊肉会变硬，注意去掉羊肉上的筋膜。烤羊肉串的时候最好加点羊油，这样烤出来的羊肉串会更香。
如何腌制烤羊肉
将羊肉清洗干净后，切成小块，长约3厘米，宽约2厘米。切不要太大，羊肉串煮不好。将羊肉串放入大盆中，加入鸡蛋（全生）和适量料酒、淀粉、酱油搅拌均匀。羊肉串上色拌匀后，加入适量五香面、盐、鸡精、孜然面拌匀。最后倒入几滴香油，静置腌制30-50分钟。
烤肉串的处理
绵羊分为山羊和绵羊。山羊是干的，所以大多数人都喜欢吃羊。制作羊肉串时，由于肉质肥厚，一般取羊后腿。
羊肉清洗干净后，切成小块，长约3厘米，宽约2厘米。切不要太大，羊肉串煮不好。
将血洗净，切成小块，放入盆中
羊肉应切肉粒。也就是说，刀与肉的质地呈90度垂直，切出的肉片呈“井”字形（如果顺着质地切，很容易咬）。注意：羊肉上的筋膜在切之前要去掉，否则美味的食物在嘴里嚼不动，影响口感。
腌制羊肉串
腌制：取干净的羊肉火腿500克，切成直径5厘米，厚度1厘米的小块，用洋葱20克，鸡蛋1个，盐3克，加适量香料水腌30分钟.当然，以上是家里的通行做法，开店的做法就不同了。我用了麻辣臭干料、味精、精盐、特鲜1号、姜韭菜、红豆（细粉）、枸杞水、白糖、散肉粉、牛肉味粉等13种配置。
羊毛脂的作用
穿肉串时，记得交替穿羊肉和羊油。比如每两块羊肉抹一层羊油，这样烤出来的羊肉串就不会太干也不会太油腻。注意：不是所有的羊脂都是好的，总厨不会告诉你这个。购买时注意购买羊尾油。只有羊尾油穿的串串，香味和口感特别好。
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