水煮鱼是我国四川比较有名的一道菜。这道菜以麻辣着称，在煮鱼的过程中可以加入很多小菜，让荤素搭配。更有营养，水煮鱼不是把整条鱼一起煮，而是把鱼切成片。切片的刀法也很讲究。那么水煮鱼片的切法是怎样的呢？
水煮鱼，又称河水煮河鱼，是重庆汉族创新名菜，属重庆渝北风味。最早流行于重庆、四川等地。看似独辟蹊径，实则做工考究——选用鲜活的鱼，充分发挥辣椒的御寒益气养血功能。它不仅去除了鱼腥味，还保持了鱼的鲜嫩。吸睛的辣椒鲜亮夺目，辣而不燥，麻而不苦。 “又辣又辣”，让水煮鱼在国内一团糟。
练习
水煮鱼配料 水煮鱼装料
主料：草鱼一条、黄豆芽（约500克）
辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、洋葱、油、盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣菜（或胡椒碎）、生蛋清、胡椒粉。
1. 将鱼杀死洗净，去头去尾，切成鱼片，剩下的鱼排切成几块。捞起鱼片，加少许盐、料酒、玉米淀粉和一个蛋清，腌制15分钟（鱼头、鱼尾、鱼片分别放在一个盘子里，同样方法腌制）；
2.烧开一小锅水，将豆芽洗净，用开水烫一下，放入大锅中，根据个人口味撒少许盐，待用；
3. 在一个干净的炒锅中，加入平时烹饪时三倍的油。油热后，加入三汤匙豆瓣菜（或切碎的辣椒）炒香，加入姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉和干红辣椒，中火翻炒。出味后，加入头尾鱼排，转大火，翻炒均匀，加入料酒、酱油、胡椒粉、糖调味，继续翻炒片刻，加入适量热水，用盐和味精调味。水开后，开大火，放入鱼片，用筷子摊开，3-5分钟后关火。把煮好的鱼和汤全部倒入刚刚盛满豆芽的大锅里；
4. 再取一个干净的锅，倒入半斤油（具体油量视准备的容器大小而定，倒入大锅时，鱼和豆芽都浸没了，可以检查一下视觉上）。当油变热时，关火，让它干燥。然后加入大量的花椒和干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香气。注意火不宜过大，以免炸烂；
5、辣椒的颜色快要变色的时候，马上关火，把锅里的油和花椒粒倒入盛鱼的大碗里。
剪辑：
1/6 将杀死去鳞的鱼洗净，用力洗去鱼腹的黑膜，切掉鳍，切掉鱼头。
2/6 将鱼平放，一只手握住鱼身，另一只手握刀抵住鱼骨，将鱼身的肉块横向切下。
3/6 用同样的方法把另一边的鱼切掉，切片后就是这个样子！
4/6 把鱼皮朝下放在鱼片下面，一只手握住鱼肉，另一只手用刀将鱼斜切成约0.5厘米厚，将鱼排切成约5厘米长的小块，把鱼头切成两半。
5/6片后，鱼片会是这个样子！
6/6鱼片切好后，将鱼片和鱼片分别加入料酒、淀粉、蛋清和适量盐拌匀，腌制15分钟。腌鱼片可以做成腌鱼、水煮鱼等多种鱼片菜肴。
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