据说山东人爱吃包子，这是真的，但和包子相比，山东最有名的还有另一种食物，那就是煎饼。一个大煎饼可以满足一个人巨大的食欲，而煎饼最显着的特点就是可以包裹很多食材。最常见的是当地人用煎饼和大葱吃，味道鲜美。那么，山东煎饼怎么做呢？
1. 研磨面糊
将小麦、高粱、玉米、小米、红薯干等原料洗净、浸泡，然后磨成糊状，俗称“煎饼糊”。有的地方，在磨面糊前，加入三分之一或一半的“熟料”（即一些已经煮到八十九成熟的原料），俗称“半籽”，磨碎在“半粒种子”之后。面糊易于涂抹，煎饼柔软可口。有的地方，将红薯晒干磨成面条后，用水浸泡，提取红薯面条中的黑水。有的用干红薯直接浸泡，但这样做比较麻烦。干红薯要在水中浸泡一天左右，待水完全溶解后，用刀切碎。然后将其与浸泡过的玉米混合，并在水磨机上研磨成糊状。而且这个过程既费时又费力。水磨机由粗粒花岗岩圆盘制成，上下两片叠在一起。圆盘的两个接触表面都经过凿刻，以增加研磨和排水的能力。上磨盘上有两个小孔，可以用勺子将食材与水混合。推动上磨盘研磨物料，制作煎饼的煎饼面糊从上下磨盘的研磨间隙流出。可以用马、牛、驴等动物推磨，解放前只有地主使用，也只有普通人使用。一个人可以推一个小磨床。但是大磨坊需要三四个人才能推动。机磨是常用的。通常，面糊是前一天晚上磨碎的，第二天早上，把扇贝放好，点燃火，然后铺上薄煎饼。
2. 安装板条
安装扣环的过程可以很简单，也可以很复杂。简单的架设方法是直接用三块砖撑住蝎子；复杂的方法是用硬泥做成炉子，用风箱吹气。蝎子架好后就可以生火了。在农村，一般用玉米秸秆或小麦秸秆做柴火。生火和做煎饼往往是两个人一起工作。煎饼热后，可以将煎饼摊开或卷起来。
3. 铺上煎饼
铺开前，常在扇贝上抹油，这样不仅可以去除扇贝上的杂物，而且还可以使煎好的煎饼容易与扇贝分离。平底锅热的时候，你可以用勺子舀一勺煎饼面糊到平底锅上，然后用耙子把它铺在平底锅周围。由于煎饼是热的，所以煎饼面糊所到之处很快就凝固成一层，这就是所谓的煎饼。没有凝固的就被竹排发扬光大（因为不好用，年轻人学不会，逐渐被耙子代替），反复这个过程，直到盖满整个排骨。耙子的长度正好等于铲子的半径，所以耙子绕着田地走，煎饼就做好了。为了获得更好的煎饼质量，在煎饼面糊完全凝固和煮熟之前，使用木板（称为刮刀）刮掉顶层面糊，使顶部平整且厚度均匀。因为煎饼很薄很容易煮，所以需要做得很快，也就是二十或三十秒，否则会烧焦。当它成熟时，你需要用铲子及时将摊开的煎饼沿着铲子的边缘抓住。煎饼的大小由蝎子决定，直径一般在半米到80厘米之间。薄饼上涂抹的面糊量决定了煎饼的厚度，层次高的人可以做出很薄的煎饼。铺薄饼很讲究技术和火候。
卷饼“卷”一般用于制作质地较差的薄饼，多以干红薯或玉米为主的薄饼。在盆里把面团揉成面团。平底锅加热后，双手握住面团，在平底锅上滚动均匀，平底锅上留下一层薄薄的面团痕迹。将这层痕迹煮熟剥去，做成煎饼。这些煎饼比较厚。这种制作方法制作的煎饼比较松散，而且很难控制煎饼的厚度。粗细跟面粉的粗细有关，粗面粉比较粗，细面粉比较细。常放在旁边的盖垫上，然后把煎饼一个一个叠起来。刚从平底锅上剥下来的薄煎饼很软，可以折叠成一个长方形，放在一个骨灰盒里。冷却后，煎饼变得又薄又脆。由于在加热过程中释放出大量的水分，煎饼可以在室温下保存很长时间。在过去，它们是长途旅行的必备食品。
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