做各种面食的时候，难免会用到各种面粉。面粉的种类很多，低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉，是人们经常听到的三个概念。这三种面粉具有不同的特性，因此用于制作不同的食物。那么，万能面粉和低筋面粉有什么区别呢？下面将做详细介绍！
<强> 1。面粉不是面筋，蛋白质是确定的
面粉是通过从小麦中去除麸皮制成的。面粉的主要成分是淀粉，蛋白质的含量和组成决定了面粉是否是面筋。
除了麸皮，蛋白质几乎分布在小麦的任何地方。虽然它们都被称为“蛋白质”，但有不同的类型，包括麦醇溶蛋白（也称为麦醇溶蛋白）、麦谷蛋白、白蛋白、球蛋白等。
其中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白含量最高，占小麦籽粒总蛋白质的70%～80%。面筋有一定的弹性，麦谷蛋白有一定的粘性。两种蛋白质的结合，就是大家熟悉的耐嚼“面筋”。
面粉的高、中、低筋取决于总蛋白和面筋蛋白含量。含量越高，面粉越“筋”，延展性和弹性就越高。
两种或三种面粉，分工不同
1、高筋面粉，又称强筋面粉。其蛋白质含量最高，总蛋白质含量≥12.2%，湿面筋值在30%以上（湿面筋值是反映面筋含量的数据之一）。它的特点是有筋、延展性好、弹性高。
高筋面粉适用于制作：面包、糕点（如丹麦糕点）、松饼（千层糕点）、奶油空心糕（泡芙）、面筋、口感好的馒头等。
2.低筋面粉，又称弱筋面粉。其蛋白质含量最低，总蛋白质含量小于等于10%，湿面筋值小于24%。它的特点是低筋、弱延展性和弹性。
低筋面粉适用于制作：蛋糕、海绵蛋糕、饼干、甜糕点、蛋挞等需要松脆口感的糕点。市面上的普通面粉基本都是低筋面粉。
3. 中筋面粉，介于高筋面粉和低筋面粉之间。它的蛋白质含量在10%到12.2%之间。市场上的标准面粉就属于这种面粉。
万能面粉适用于：一般家庭面食，如馒头、包子、饺子、烤扁面包、拉面、面条等。万能面粉非常适合做软而有嚼劲的食物。
三、动手体验，三种面粉手感不一样
高筋面粉：颜色较深，质地松软光滑。用手抓一把高筋面粉，用拳头攥紧再松开，它会迅速散开，不易成团。
低筋面粉：颜色为白色，用手握住会凝固成一团，在轻称面团的过程中能保持形状不散开。
万能面粉：色泽乳白色，介于高低面粉之间，半松散体。
除了用手识别，还可以用细网筛筛面粉。高筋面粉流动快，而低筋面粉又粗又慢。
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