莲藕切片后很容易氧化，然后很容易变黑。另外，平时用超级藕的时候，一般用铁锅。莲藕遇到这些铁器很容易变黑，但虽然颜色不好，但无毒，可以放心食用。黑藕总是看着不舒服。这里有一些技巧可以让莲藕在油炸时变得非常白。
莲藕加热后会变黑，因为它富含维生素C、铁等还原性物质，加热后会氧化变黑。藕炖最好用陶瓷或不锈钢器皿，避免使用铁锅和铝锅，尽量不要用铁刀切藕，以减少氧化。
炒莲藕时，最好马上切开，放入锅中。不要将它长时间放置在空气中，因为它会氧化！如果现在切不开，可以切开后放入水中，煎的时候捞起来，莲藕就白了。又脆又嫩！
将嫩藕切成薄片，入锅翻炒，倒过来几下，加入适量盐和味精，即可食用。这样炸出来的藕片就会白如雪，酥脆多汁。如果藕片炒的时候比较粘，可以边炒边加点水，不仅容易炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
藕片切好后，用清水浸泡，一方面洗去里面的粘性物质，另一方面防止变色，油炸不上色。烹制莲藕时切忌用铁，否则会使莲藕变黑。
莲藕中含有一种化学成分，即鞣质，又称鞣质。莲藕切开去皮后，暴露在空气中会变成褐色。变色的原因是由于氧化，单宁中的酚类产生醌类聚合物，形成棕色色素，又称黑色素。为防止变色，可将去皮切好的果蔬浸泡在清水或淡盐水中，使其与空气隔绝，防止氧化变色。此外，单宁变色的另一个原因是与金属形成深色单宁盐，当接触铁时会变成蓝色或深绿色。正因为如此，所以煮莲藕时请不要用铁锅，而要用砂锅；切藕时最好用不锈钢刀。
去皮切好的莲藕可用清水或淡盐水浸泡，与空气隔绝，防止氧化变色。此外，单宁变色的另一个原因是与金属形成深色单宁盐，当接触铁时会变成蓝色或深绿色。正是由于这些原因，所以烹制莲藕时请不要用铁锅，最好用砂锅；而且切藕最好用不锈钢刀！
炒藕丝时，通常会变黑。炒的时候加点水，炒出来的藕丝就白如玉了。
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