食物发霉后，大家都认为只要把发霉的地方去掉，放到锅里煮，就相当于高温消毒了。不用担心吃不下。其实有很多东西是发霉后煮熟吃的，对肠胃功能的损害是比较大的。不要以为煮饭就是高温消毒。事实上，有些毒素不能被高温杀死。
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那么发霉的食物到底能不能吃呢？
为什么食物会发霉？
各种微生物在自然环境中无处不在。有一类真菌可以形成发育良好的分枝菌丝，称为霉菌。
霉菌的孢子是它的“种子”。它们体积小，重量轻，因此易于散布和传播，具有很强的承受力。它们可以潜伏在不利的环境中很长时间。一旦环境适宜，它们就会立即恢复活力和繁殖。
霉菌生长的首要条件是水分，其次是营养，这正是大多数食物所能提供的。温度对其生长有影响，但霉菌的世界是如此多样化，以至于有不同的霉菌可以生长，从冰箱里的新鲜温度到通常的室温。
霉菌“种子”、水分、营养物质和温度在食物上完美结合，所以长霉菌很正常，但不长霉菌就很奇怪。
食物发霉了，去掉坏的还能吃吗？不要自杀
为什么有的发霉的食物可以吃，有的不能吃？
模具是一个拥有大量成员的世界。到目前为止，人类已知的物种有数千种，但估计未知的远比已知的多。
有些霉菌对人类非常友好，会产生各种酶来分解食物，为人类提供不同风味的发酵食品；皮肤发痒的症状，有的会导致呼吸道感染；有些霉菌对人类非常不利，会产生细胞毒素。
不幸的是，自然环境中的霉菌是自由迁移和混合生活的。当某种食物发霉时，可能是那些“友好的霉菌”或“恶毒的霉菌”——最大的可能是好坏兼备，当然为了安全你不能吃。
有一些特定的食品，如豆瓣酱、腐乳、臭奶酪等，人类经过长期的探索，形成了特定的生产工艺。在这些过程中，那些“恶霉”被清除掉，只剩下“友好的霉”为人类服务。这样得到的“霉食”基本是安全的，可以食用。
在现代发酵食品中，往往采用一种简单粗暴的方法——先“误杀亿万，不如放手一搏”，把所有的细菌和霉菌都杀光，然后把精心挑选的霉菌菌种放进去，并给予它们最佳的生长条件，从而获得安全、优质的发酵食品。
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