大蒜有杀菌消毒的作用，经常吃大蒜对我们的健康很有好处。不过大蒜有刺激性，很多人一吃就接受不了。然而，将大蒜浸泡在醋中会去除这种刺鼻的味道，而不会影响大蒜的功效。但有些人在实际操作中会遇到醋泡大蒜变绿的现象。那么，醋泡大蒜变绿是怎么回事呢？下面就让我们一起来看看吧。
醋腌大蒜在绿化过程中会产生绿色色素。
1、我国很多家庭都有制作“腊八蒜”的传统。腊月，大蒜去皮，洗净，去皮，倒入米醋，封入小坛，除夕开封，制成绿色怡人、蒜香可口的“腊八蒜” ”。 “腊八蒜”的生产过程没有阳光照射，产出的绿色不是叶绿素，而是蒜绿。
2、无论是传统加工的大蒜制品，如腊八蒜、蒜茸等，还是现代加工的大蒜制品，如蒜粉、蒜片、蒜浓汁、蒜泥、蒜香精油等，都在所难免在加工过程中要面对大蒜的外观。绿化问题，要控制和合理使用大蒜绿色素产品，首先要了解大蒜的绿化机理。
3、课题组通过近期研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由先形成的蓝色素和后形成的黄色素组成。产生色素的转化过程是先产生蒜青素，再将大蒜素转化为大蒜素。大蒜素的生产时间很短，即大蒜素转化为大蒜素。在大蒜加工过程中，国内外有报道称蒜泥变绿，产生的绿色素不是常见的叶绿素，与中国传统食品“腊八蒜”中的绿色素相同。
4、从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质如硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在Alliase作用下生成硫代亚砜。磺酸盐、硫代亚磺酸丙烯酯和硫代亚磺酸烯丙酯作为大蒜色素物质的前体，进一步引起大蒜变绿。
5、低温是大蒜打破休眠、激活蒜酶、绿化的条件。在色素形成的过程中，γ-谷氨酰转肽酶是必不可少的。 “腊八蒜”绿色素的形成与洋葱的红色有一定的相似性。当烯丙基和丙烯基硫氧化物同时存在时，会出现绿色。当材料是红色时，它会变成红色。
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