很多地方都有自己的特色美食。北京是我国的首都，北京的美食数不胜数。很多美食节目都介绍了一些北京特色菜，比如北京烤鸭、夫妻肺片、老北京火锅、老北京炒面、老北京麻辣肚等等。给大家介绍一下老北京麻辣肚的做法，你在家也能尝到老北京的特色美食。
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1. 材料
原料：鲜百叶250克，白菜200克，料酒30毫升，胡椒粉少许，葱、姜适量。
蘸料：芝麻酱5汤匙、韭菜花1汤匙、黄豆1块、生抽1汤匙、糖1茶匙、盐1/2茶匙、辣椒油1茶匙、芝麻1茶匙油。
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2. 练习
1.准备所需的调味料。如果没有现成的辣椒油，可以用干辣椒压榨。将干辣椒用水浸泡10分钟。
2、芝麻糊里加水一点点，朝一个方向打开。用筷子将芝麻糊滑好后，将纹路清理干净，最好的状态是以后慢慢消失。
3. 黄豆在小碗里捣碎，最好加点黄豆汤。
4. 将磨碎的豆腐和韭菜放入芝麻糊中，向一个方向搅拌均匀。
5. 加入酱油、盐和糖拌匀。
6. 热锅冷油，干辣椒干，放入油锅中小火煮一会至香干，捞出加入麻酱中即可食用。
7、一切准备就绪后，取出新鲜的百叶，用清水冲洗数次备用。
8.锅里放足量水烧开，加入花椒、葱姜和料酒，把百叶窗放在栅栏里，保持锅开着，三上三下。
9、栅栏不要一次放太多百叶窗，太多会造成受热不均。焯水5、6秒，百叶微微卷起，有轻微弹性。
10.爆开卷心菜，选择卷心菜的叶子部分，味道最好。水还是要完全烧开，可以烫软。
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3. 提示
1、如果有肚腩，需要选择新鲜的百叶，下水不行。
2、鲜百叶爆裂时，加入葱姜、花椒料酒，去除腥味。
3、一吃就爆肚。不要一次爆发太多。吃的时候底部会凉，因为爆肚不能回锅，吃第二遍就老了。
4、新鲜百叶窗一次不要放太多，以免锅太小，栅栏不能晃动，受热不均。
5.个人建议，如果在家吃，先准备蘸酱，然后爆开白菜，白菜不容易凉。到最后，白菜已经不热了，可以从锅里趁热吃。吃的时候先吃肚皮，再吃白菜，以免白菜的残汤冲淡蘸酱，影响口感。
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