我国东北地区特别喜欢酸菜，主要是大白菜。与南方地区的酸菜不同的是，北方的酸菜常采用大缸来腌制。酸菜不仅可以作为日常生活中很好的开胃菜，还可以作为调味品做一些菜肴。酸菜可分为东北酸菜、贵州酸菜等，不同地区的酸菜口味不同。按照下面描述的方法腌制的酸菜不烂，但很好吃。
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1.酸菜怎样才能不烂又好吃
一、确保容器干净卫生，不粘油、不粘面粉；其次，保证盐的量充足，因为现在种植的大白菜大部分都施了化肥，盐过少是不行的，过多会影响酸菜的完全发酵。结果酸菜不酸反而太咸，影响口感。最后就是要选白菜要匀称。如果太硬，应放在水箱底部。在气缸盖上放一些扇贝。在上面撒一层盐，然后放圆柱石。发酵两天后，加入冷水。一般来说，最好的水位是在你能看到水位多一点的时候，因为在发酵过程中，水位是不断上升的，也就是说，酸菜是不断下降的。两周后就可以往缸里加白菜了，也是一层白菜，一层盐。我说的就是酸菜泡在一个大缸里，这个缸里面装了五桶水。盐的量在两磅半到三磅半之间。一般选择第八天腌制的酸菜。
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2.酸菜怎么吃
腌白菜有多种吃法——炖、炸或作为配菜。酸菜的经典吃法大概就是炖了。很多人吃过白肉和血肠，都是炖的方法。至于炒法，大部分人也都知道，比如酸菜炒面，也叫酸菜面。但我相信还有另一种吃酸菜的方法，很多人在餐馆都找不到。首先，炖一锅土豆酱，配汤。然后将酸菜切成条状，用热水快速焯一下，挤成一个球去水。一大碗土豆酱配上略浓的酱汤，配上浇过水的酸菜条，一盘吃两道菜，黄豆和酸菜蘸酱都可以吃。这种吃法也适合秋季晒干的各种菜叶，不过那些菜叶蘸生酱也很好吃，但酸菜只有蘸炖酱才好吃。
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3、酸菜的注意事项
白菜过热时，腌制时容易腐烂。现在很多人不需要煮白菜，酸菜也很有效。酸菜在腌制过程中，如果接触到油腻的器皿，酸菜就会腐烂。拿腌制的酸菜，用手蘸点油，以后很容易烂掉。酸菜不建议用生水腌制，最好用冷开水。酸菜的水应该永远不超过白菜。酸菜几天后，白菜里的水就会渗出来。及时舀出多余的水分，还要防止白菜的叶子漏出水分，容易腐烂。如果温度太高，很容易腐烂。酸菜罐最后放在5-10度的地方发酵。温度太高容易腐烂，不易控制。如果温度低，发酵时间过长。
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