众所周知，猪肉等肉类食品由于含有大量氨基酸、蛋白质、卵磷脂等，以及细菌和环境等因素，容易产生一些腥味。当然，在正常情况下是可以接受的。还有一些家庭主妇在日常做饭时发现猪肉的味道特别重？事实上，如果鱼腥味特别浓，很有可能是食物变质了。这种猪肉最好不要吃。
动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境和自身细菌的作用，会产生多种臭味物质，如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨氮化合物。以上鱼腥味物质均为碱性化合物（PH值大于7.25）。烹调时，加入适量醋中和，生成醋酸盐，可大大减少鱼腥味。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，还具有中和除臭的作用。当然，直接用西红柿煮鱼和肉也有除臭的作用。
酒精除臭：
当一些沸点低但不呈碱性的鱼腥味物质不能用中和法去除时，可利用酒精（乙醇）对鱼腥味物质的溶解和挥发特性，去除鱼肉中的醛、酮、醛类物质。含硫化合物先溶解，加热后一起挥发，去除鱼腥味。同时，乙醇还可以与原料中的醛类反应生成芳香物质——缩醛，还可以与有机酸结合生成酯类。因此，想要鱼肉的味道鲜美，就离不开料酒和醋。
去腥味的香料：
There are many kinds of spices in my country, which can be appropriately selected according to the specific situation.例如，洋葱含有挥发油和大蒜素，生姜含有姜酚。姜烯、姜辣素、花椒、花椒中含有川椒，八角中含有八角醇、茴香醚、桂皮中含有挥发油、有机酸等，上述物质均能使醛、酮等腥味成分发生氧化反应、缩水、醛反应或酯化反应可减弱异味，增强香味，特别是用于羊肉味较浓的动物性原料时，去腥、增强香味的效果更为明显。
加热去除鱼腥味：
低沸点的臭味物质，如甲硫醇和乙硫醇，可通过加热去除。一些沸点较高的鱼腥味物质也可以长时间加热，如炖、炖、烤、烤等烹调方法，以去除鱼腥味，或让其在热油中挥发。大部分鱼腥味物质具有一定的水溶性。烹调时，可用沸水焯烫等方法，除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质，再烹调。
中和去除鱼腥味
动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境和自身细菌的作用，会产生多种腥味物质。烹调时，加入适量醋中和形成醋酸盐。 ，可以大大减少鱼腥味。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，还具有中和除臭的作用。当然，直接用西红柿煮鱼和肉也有除臭的作用。
如何去除肉腥味
如何去除高档餐厅的肉腥味？
找一个大锅，装满冷水。将生猪肉稍微冲洗一下，然后放在炉子上。开火时，应将火调至最小，直至最小再熄灭，然后等待半小时（时间视锅的大小而定，原则是火应小，水不应该是热气腾腾的）。半个小时后，你会发现整锅水都是红色的（血水），上面漂浮着一层杂质（淋巴），闻起来很奇怪。但是肉还是生的，水也只是微温的。把水倒掉，用温水冲洗干净，搓揉猪肉，这样猪肉就没有腥味了。葱姜酒应少量使用，以增强风味；大量用来压制味道，君臣之道就会乱了套。
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