用砂锅制作的菜肴与炒锅的味道截然不同。砂锅的烹调过程中没有翻炒的过程，所以要根据酱汁的配置来品尝。不同的酱汁用于不同的菜肴。砂锅里比较有名的菜品有牛肉砂锅、鸡肉砂锅，还有最有名的米线砂锅，是一大特色。砂锅的酱汁实际上是常用配料和调味品的组合。
砂锅调料比例：八角75克，香草25克，围兜50克，草果100克，香果100克，当归50克，丁香25克，香砂仁100克，75克孜然、白大头菜25克、肉豆蔻25克、月桂叶25克、胡芦巴50克、高良姜50克、甘草50克、肉桂50克、山竹50克、人参50克, 50 克三奈,
砂锅酱配方：黄油300克、鸡油500克、猪油400克、菜籽油1000克、大蒜300克、大葱200克、姜片200克、豆豉80克、200克豆豉、五香粉、麻酱80克、辣酱200克、豆瓣酱700克、郫县红油火锅底料200克、盐50克、鸡骨精10克、50克鸡精。
具体方法如下：
1. 先将煮熟的黄油、豆油和煮熟的鸡油放入锅中。大火烧开混合油，然后将10斤干豆腐切成小块，放入平底锅中，煎10分钟左右。
2.将花椒、麻椒、孜然放入油锅中炸至8熟，捞出磨成粉备用。
3. 将郫县豆瓣捣碎，放入小火煮10分钟，期间不断搅拌。加入豆瓣酱后，继续小火翻炒至豆腥味消失，油红透香。
4. 加入姜末、葱末、蒜末和豆豉，翻炒约1分钟，加入香料，不停搅拌，不要粘锅，全程小火煮10分钟。
5.加入火锅底料溶解，加入十三香，香辣酱炒2分钟左右，加入炸好的脆皮豆腐，加入鸡精和鸡骨精搅拌2分钟。
6、加入花椒10克、小茴香22克、麻椒4克、十三香8克，加入芝麻酱翻炒2分钟，加白酒停火。
制作高汤：猪肉辣椒6斤，鸡架5个，猪皮2斤，料酒30克，当归10克，生姜2两，水100斤，煮6小时。
辣椒油的做法：最辣的一个，小米越辣，两个荆条越少。如果不是太辣，小米少辣，两荆条多。一般比例为8:2或7:3。
1、具体做法是把每个干辣椒的茎去掉，切成2厘米左右的小块。
2. 将切碎的辣椒与种子一起炒熟，晾干。将炒好的干辣椒捣成辣椒粉，或小块可粗可细。
3、豆油4斤，葱姜蒜片120克，各种辣椒面500克，孜然40克，桂皮30克，草果30克，桂皮30克，丁香5克，月桂叶20克，肉豆蔻克20克，香沙15克，百里香5克，拌匀，研成粉末。使用时取10克。
4. 将辣椒粉和香料粉混合，搅拌均匀。
5.锅烧热，加入豆油，加入葱姜蒜烧热后慢火翻炒，使葱姜蒜的香气充分融入油中，下葱姜蒜翻炒至香气出来，颜色变黄。颜色呈褐色，将葱、姜、蒜晒干缩水，取出。翻炒15分钟左右，此时油温在170--180度左右。关火冷却约1分钟；加入芝麻，炒1分钟。
5. 小火煮沸，加入鸡精、味精、盐各5克，倒入容器中，盖上盖子密封24小时。
以下是各种砂锅的具体做法。
什锦蔬菜砂锅：首先，我们将各种蔬菜放入砂锅中。一般所有蔬菜的总量在400克左右。每锅骨汤约300克。每锅放2--4个素丸子，4个豆豉（一豆半泡），1--2个鹌鹑蛋。
每锅放约30克特制砂锅酱、3克鸡精、3克味精、2克孜然、2克胡椒粉、3克鸡精、1克胡椒粉、3克盐、5个金蒜油克，花生仁10克，香油3克。
砂锅米粉：一般买干米粉，用冷水泡6个小时，一般是前一天晚上泡好，第二天用。浸泡后，将它们在一锅沸水中浸泡几分钟，然后将它们浸泡至用手轻轻切掉。米粉，如果不硬就拿出来，放在冷水中备用。
将白菜、海带、豆腐、香菇、冬瓜等放入砂锅中。所有蔬菜的总量约为200克。将砂锅汤300克放入砂锅中，开大火，再加入砂锅酱30克左右，鸡粉3克左右。味精3克，孜然2克，胡椒粉2克，鸡精3克，花椒粒1克。
等蔬菜快熟了，加入200克左右的米粉，两个鹌鹑蛋，再加入小青菜煮1分钟左右！锅面上放香菜或红葱头，加入5克金蒜油和10克花生仁，即可上桌。
砂锅肉做法：
牛肉砂锅、鸡肉砂锅、海鲜砂锅等砂锅都是按照以上食谱提前准备好的，加入砂锅中。你可以添加20-30克。根据当地砂锅的售价，您可以自己量化。
制作各种砂锅主料；
鸡排骨肥肠腌制配方：水10斤、蚝油30克、豆瓣酱100克、辣妹50克、孜然粉15克、盐20克、味精、鸡精10克，老抽10克，生抽20克，葱姜50克。豆油100克，五花肉150克。
然后加入材料：八角8克，花椒6克，桂皮5克，丁香2克，小豆蔻2克，月桂叶1克，高良姜5克，红栀子10克，10克干辣椒。
红烧鸡大腿（或牛肉、猪肉、排骨）
1、最好买新鲜的，如果是冻鸡大腿（或牛肉、猪肉、排骨）解冻后，把骨头切成2厘米见方的块，
2、焯水：将各种肉类放入清水中焯5--6分钟，撇去浮沫，捞出放入冷水中，放凉沥干水分；
3. 放入腌料，用高压锅蒸，压20--30分钟，关火再炖12小时。
金蒜油的制备：大蒜250克，色拉油或豆油200克，将油加热至50%热量，加入蒜粒，小火煎至蒜头微黄，关火。
炒花生仁：主料：生花生仁600克，菜籽油400克。
1.锅里放油，然后加入花生仁，中火加热至油热，转小火，不断翻炒花生仁。避免油炸。第一次煎3-4分钟；当外皮变黑时取出花生仁。
2、花生仁最好煎两次。将花生仁取出冷却片刻后，放入油锅中炸1-2分钟。当它们呈金黄色时，关火，关火。大火后，把花生炒1-2分钟左右捞出，这样炒两次的花生放凉后特别香脆。炸好后加入一些白酒拌匀，几天后就酥了。
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