薯条主要是炸土豆，是比较受欢迎的快餐之一。土豆在我们的生活中太常见了，制作方法也不是很麻烦，所以很多人选择在家自己做薯条。薯条好不好吃，跟脆度有关。失败的薯条比较软，影响口感。那么，薯条要怎么炸才能酥而不软呢？让我们来看看如何。
先挑一个比较大的土豆，切成粗细和长度均匀的条状，放入冰水中。这样做有两个好处：一是洗掉表面的淀粉，有助于形成“光滑”的表面；二是避免与空气接触，防止马铃薯中的多酚类物质被氧化变黑。为了充分“护色”，还可以在水中加入少许柠檬汁，或者直接加一片Vc。
然后，将油加热至约160度。炸前把薯条沥干。这次的油炸是将薯条煮透，需要6到8分钟。
这次炸薯条刚刚煮熟，不脆。把它们拿出来让它们冷却，在它们冷却后至少等待 15 分钟，或者将它们放入冰箱，如果你不马上油炸，甚至冷冻它们。第二次油炸需要更高的温度，一般在190度左右。此时，熟透冷却的土豆中的淀粉已经糊化成凝胶，里面的水分很难流动。高温下，表面的水分很快流失，里面的水分难以及时流动，薯条表面变脆。这一次只需要炸2到3分钟，表面变黄酥脆。重要的是要注意，无论油炸得多么好，脆薯条都不会持续很长时间。如果不尽快吃，20、30分钟后就不脆了。
第一次煎也可以用来代替部分熟的。比如用77度的热水加热15分钟，然后第一次油炸用不了6到8分钟，几十秒到一分钟就够了。至于为什么这里是77度，应该是前人反复摸索的结果。除了使淀粉糊化之外，据说这个温度还能激活果胶酯酶，这种酶可以让钙和镁“锁定”果胶，帮助薯条在随后的高温油炸过程中保持形状。
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