炸的牛肉老了，总之就是不嫩，韧性很大影响口感。应该说很多第一次炒牛肉的人都会有这样的尴尬。那么如何炒牛肉不老呢？其实炒牛肉的时候只需要注意火候、油量和炒的时间，就不用担心牛肉被炒了。那么炒牛肉要注意哪些问题呢？
方法一
1.加入嫩肉粉或用棍子打软；
2.切的时候要垂直于肉的质地切开，然后放一些玉米淀粉，这样会更嫩一些；
3.首先切的时候不要顺着牛肉的纹路方向。切好的整块牛肉应该平放在木板上，一次只能看到一粒。然后你需要用肉嫩化剂或玉米淀粉加少许水。用酱油浸泡一会儿。入锅煎时，先将热锅中的油烧热，待变色后迅速煎炸。待配菜快熟时，加入牛肉，加少许水煮熟；
4.煎牛肉时，需要多放些油。油的量应该足以让牛肉几乎浸在面条上。 7成熟时捞起，倒出多余的油；
5、用高压锅压一下；
6. 牛肉、生粉、酱油，加油，腌制15分钟后翻炒；
7、牛肉丝切丝后，在加了少量小苏打的水中浸泡几分钟，捞出沥干，上浆煮熟，牛肉丝就会变嫩；
8. 炸前半小时，用酒腌一下，会很嫩；
9. 烤牛肉时加入少许凤凰籽，肉会很容易煮沸，既省时又省油；
10、先在老牛肉上抹一层干芥末，隔天用冷水冲洗干净，再煮，这样处理后的老牛肉就嫩了，容易熟。
防范措施
同方向搅拌一会儿。在牛肉中加入几根新鲜的山楂，可以快速将牛肉煮至腐烂缠绵，还可以增加肉的香味。
方法二
物理方法：
这个也是比较常见的，方法也很简单。在做之前，用刀背拍打牛肉，或者垂直切割牛肉的质地。
优点：简单，处理时间短
缺点：这种方法对厨师自身的技能还是有一定要求的。如果你不是经验丰富的玩家，基本上可以跳过这个方法。
肉嫩化剂：
这也超级简单。煮前半小时，按1g嫩肉剂：500g牛肉的比例腌制（腌的时间越长越嫩）
优势
木瓜：
这种方法可能比较少见，但是原理很简单，因为木瓜中含有一种木瓜蛋白酶，其实嫩肉剂也含有这种东西（还加了很多其他的东西），用木瓜可能会比较麻烦, 需要先把木瓜榨汁，再把牛肉腌制一下，腌制的时间可以相对长一些，这样肉质会更嫩
优点：纯天然，效果显着
缺点：太麻烦
蜜糖：
这个方法是朋友告诉我的，也是提前腌制的（时间可以自己控制），但个人觉得效果不是特别显着
优点：纯天然，方便
缺点：效果不明显
（但可以与上述方法之一混合使用）
姜：
这种做法可能很少见，但在西方更为普遍。做法是将生姜切片，与牛肉一起腌制，既可以去除腥味，又可以使肉变嫩。 （腌制时间也可以自己控制，最好挤姜汁再腌一次，效果会更好）
优点：纯天然，原料也很容易获得
缺点：不榨汁效果不明显，榨汁很费力。如果榨汁，腌制时间应控制在1小时左右。如果太长，肉会有姜味。
小苏打：
这种方法非常罕见。估计99%的人都没听说过，但也是最有效的。我曾经把肉切成丝。
优点：方便
缺点缺点缺点（因为很重要，不得不说三遍）：量和时间都不好控制。如果量大，时间长，肉会变苦。注意它很苦，不能吃，但据说可以服用。再泡醋中和（没试过，估计这个量很难控制）
其实上面的方法都可以混合在一起，效果很好，但是不要太依赖这些方法，因为腌制后肉里面会有很多水，水会出来煎的时候，不容易控制火候。 .
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