豆类，尤其是鲜打的豆类，含有大量的皂苷和血凝素。如果食用时没有煮熟，就会发生中毒。经及时治疗，大部分患者可在2～4小时内康复。为防止中毒，食用前应将豆类充分加热。可以在沸水中煮沸或在热油中煮至变色并煮熟。可以安全食用。
植物凝集素 植物凝集素是一种在豆科、茄科等植物群中含量较高的植物蛋白。植物凝集素的毒性主要表现在它能与小肠表面的特定部位发生结合作用，这种组合会对肠细胞的生理功能产生明显的不良影响，最严重的是对肠细胞的损害，影响肠道细胞对蛋白质和碳水化合物等营养物质的吸收，导致营养缺乏和生长抑制。会影响生活。
胰蛋白酶抑制剂 角豆还含有胰蛋白酶抑制剂，对植物本身有益。它可以防止植物自身蛋白质的分解，还具有防虫作用。但胰蛋白酶抑制剂在人体内时，会抑制人体内蛋白酶的活性，从而导致蛋白质消化吸收的利用率下降。同时，胰蛋白酶抑制剂与肠道蛋白酶结合后，会一起排出体外，减少人体分泌的蛋白酶数量，从而引起胰腺反射亢进，胰腺分泌胰蛋白酶增加，这会导致身体氨基酸代谢失调或失衡。长期过度刺激会导致胰腺功能失常，导致以食物为主的消化吸收障碍或紊乱，严重者会出现头晕、头痛、恶心、腹泻等症状。 皂苷皂苷的主要毒性在于其溶血特性和皂苷元产物的毒性。皂甙能强烈刺激胃肠黏膜，引起局部充血、肿胀和炎症，导致恶心、呕吐、腹痛和腹泻。低浓度的皂苷水会破坏红细胞并产生溶血。
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