拌面粉的时候需要用冷水，因为用热水会导致面的温度升高，使面粉不能正常凝固，但是有些面需要烫，比较常见的有蒸饺、烧卖、锅贴，用热水和面条是很有必要的，但一般普通的面食还是需要冷水的。
面条分为冷水、温水和热水。
一：适合热水面团的意大利面：
热水面团也称为沸水面团或热面条。面条的水温一般在60-100度。在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝结分解水分，面筋被破坏，淀粉吸收大量水分膨胀成糊状分解单糖和双糖，从而形成热水面团性质。蜡质弱，成品半透明，色差，但口感细腻甘甜，受热易熟化。
热水面协和适用于制作馒头、包子、煨麦、锅贴、油饼等。
二：适合温水面团的意大利面：
用面粉和适量50度左右的温水制成的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，加速了水分子的扩散，从而在一定程度上限制了面筋质地的形成，同时增加了淀粉的吸水率。在冷水面团中。
温水揉面的特点是柔软结实，可塑性十足，易成型；煮熟后不易变形，口感适中，色泽洁白。此功能特别适合制作各种颜色的蒸糕，如白菜糕、金鱼糕等。 ，四个快乐蛋糕。
三：适合冷水面团的面食：
冷水面团是用30度以下的水混合而成的调水面团，俗称冷水面。由于面粉与冷水或低温水混合，面粉中的蛋白质不能热变性，从而形成更多更强的面筋。淀粉在低温下不会膨胀和糊化，所以成型的面团坚实、坚韧、强韧、坚硬，又称“死面”。
冷水面的特点是成品颜色比较白，吃起来爽口有筋，不易断。一般适用于水煮、烘焙品种，如饺子、面条、春卷皮、珍珠汤、煎饼等。
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