卤味是指经过加工和焯过的原料，在腌制好的卤汁中煮制而成的美味佳肴。腌制蔬菜可分为红、黄、白三类。很多人特别喜欢吃红烧菜，但是对于红烧菜适合吃什么食材却不是很清楚。其实原则上只要能吃就可以做成卤味，但多数人常以鸭、牛、猪为主，用脚和翅腌制，而素卤梅是以豆腐干、莲藕等为主。
<强> 1。哪些食材可以腌制
1、经常腌制的素菜有木耳、腐竹、千层、炒花生、白萝卜、素底、莲藕、豆腐干、香菇、水煮花生。
2.卤肉菜类比较常见：猪头肉、猪耳朵、猪肝、猪心、猪尾、咸鸭、五香鸡、烤鸭、鸭脖、鸭翅、鸭脚、猪肠、鸡翅、鸡猪脚、猪舌、猪脚、五花肉、牛筋、五香牛肉、咸鹅、鸡腿、牛筋等。
二、盐水香料配方
比较常见的有八角、桂皮、花椒、甜松、孜然、白大头菜、肉锦鲤、砂仁、月桂叶、雄丁香、雌丁香、沙姜、甘草、草果、花椒、地龙、罗汉郭、香油菜、当归、千里香、灵草、广木香、沉香、当归、枳壳、孜然、甘草、三奈、紫草、银杏等。
三、腌料准备
1. 红腌料
八角20克、桂皮20克、陈皮50克、丁香8克、山奈20克、花椒20克、小茴香15克、月桂叶20克、高良姜20克、5个草莓、甘草15克、干红辣椒100克、韭菜150克、生姜150克、白糖250克、黄酒1000克、优质酱油500克、糖色50克、200个精盐1克，热花生油250克，味精100克，骨汤12公斤。
制作方法： 1. 用刀将水果掰开，用刀背将肉桂敲成小块，将甘草切成厚片，将韭菜扎好，用刀将姜拍散，将干红切开辣椒切成段。 ② 将八角、桂皮、陈皮、丁香、香奈儿、花椒、小茴香、月桂叶、草果、高良姜、甘草、干红辣椒放入香料袋中，并系好袋子。 ③ 将香料包、葱结、姜片、糖片、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤放入卤水锅中调匀。
2. 黄色腌料
黄栀子150克、月桂叶100克、香奈儿50克、花椒25克、高良姜50克、砂仁25克、炒大蒜150克、炒鲜橙皮150克、芹菜150克，生姜150克，沙爹酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12公斤.
制作方法：①黄栀子用刀劈开，芹菜打成结，姜用刀拍散。 ②将黄栀子、香叶、香奈儿、花椒、高良姜、砂仁、炒蒜仁、炒鲜橙皮放入调料袋中，扣紧袋口。 ③ 将香料包、芹菜结、姜块、沙爹酱、米酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤放入卤水锅中调匀。
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