养面在日常生活中很受欢迎，但是很多人不知道一些养面的好方法，尤其是如何在没有发酵粉的情况下养面。其实这种方法非常简单易学，只需要准备好所需的材料和工具，按照给定的步骤一步步操作，面试就可以完成了。有兴趣的朋友可以试一试，相信会有不错的效果。
不用酵母，我们可以用老酵母面（又名“老肥”、“面头”、“引子”等）来做面条，效果是一样的。
1、发酵时控制温度：将老面肥掰成小块，加水拌面粉，夏天用冷水，春秋用40℃左右温水，冬天用60-70℃热水调整面团，盖上湿布，让它温暖等待发酵。如果老面粉少，可以用温水和面粉调成稠糊状。面糊起泡后，可以与大量面粉混合制成面团进行发酵。面团发酵的最佳温度是27-30摄氏度。只要能保持这个条件，面团在2-3小时内就可以发酵成功。
2、掌握发酵程度：如果面团成型不好，做出来的糕点会结节、颜色深、吃时粘牙；如果面团太厚，成品糕点的表面很容易开裂。因为太厚的面团必须吃重碱，面皮颜色会变黄变黑，甚至有酸臭味。普通的发酵面团，俗称“正妃”，使面皮发白、蓬松、有光泽。如何判断面团是否发酵正常？面团发酵1-2小时后，对面团的弹性太大，孔洞少，需要保持温度，继续发酵；如果面团表面开裂，失去弹性或太小，破洞成片，酸味很浓，面团太热。这时候可以将面粉和水混合，再揉成一个球，盖上湿布，静置一会，静置一会，就可以做面食了；如果面团弹性适中，孔洞多，比较均匀，有酒香，说明面条的“肥”适中，此时可以加碱。
3、碱水要处理好：碱的目的是为了去除面团中的酸味，使成品更加膨润、洁白、柔软。好碱的关键是掌握碱水的浓度。一般以浓度为40%的碱性水为宜。测试方法是：切一小块酵母面团，扔进准备好的碱性水中。如下沉不浮，碱水浓度小于40%，可加入碱水溶解；可用水稀释；如果抛出的面团慢慢浮起，既不浮出水面，也不沉入底部，说明碱水浓度合适。普通发酵面团揉匀后即可制成糕点。为保证上碱成功，可将碱度好的面团切成小块先蒸熟，称为“试碱”。蒸熟后色滞，质地无弹性，味酸，碱对少，需加碱水揉；如果蒸熟后颜色发黄，或者皮裂开，碱味明显，面团需要盖上湿布，让它跑一段时间让碱“跑”出来。它;试碱，面团发白、光亮、柔软、有弹性，说明碱合适，可立即用来做糕点。
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