红烧菜作为老少皆宜、营养健康的食品，味道非常独特，红烧菜浓郁的香味吸引了无数食客的胃口。如今，各类鲁味小吃店和外卖店生意火爆，这也让很多人想学习如何制作鲁味。制作红烧菜的关键在于卤水的配方、各种调味料的配比，以及上色保鲜的方法和技巧。
<强> 1。卤水制作 将卤水材料装入纱布袋中，将袋子扎紧。如果没有老卤，需要先用鸡骨和猪骨熬骨汤。做法是：取芝士骨5斤，加水10斤（芝士骨需先冲洗1小时去血，洗净，敲掉）小火煮5-8小时，然后将去骨放入卤包内，加水至50斤，加入适量胡椒粉、花椒、生姜，小火煮1.5小时左右，香味四溢。
<强> 2。酸洗原料 1. 酸洗大块的方法
首先，将上述原料洗净备用。取水20斤，加入花椒10克，百里香5克，料酒250克，盐750克，加入洗净的原料腌制。酸洗时间：冬季0-20度，约24小时，春季20-30度，约12小时，夏季30-40度，约5-6小时。
2.小酸洗法
先用水冲洗干净，再加入少许盐腌制。冬季腌制8小时左右，春季腌制4小时左右，夏季腌制2小时左右。肠子和肚皮不用腌制，清洗干净后腌制即可。酸洗水需要咸，必须每天更换，不能重复使用。难以入味的原料需要沥干后再放入卤锅。在沸水中煮沸10-15分钟，煮沸后用清水冲洗以去除血腥味。鸡肉、鸭肉、鹅肉、牛肉、鸭头、鸭脖等都需要出水。所有的小块不用出水，酸洗后直接用水冲洗即可。 三、腌制要点加入原料、料酒、糖色，先大火煮，再小火煮30-50分钟，30分钟后加入老三样，煮5-10分钟，捞起检查，没有完全腌制，放回腌制锅中腌制至腌制。然后，将腌制好的半成品放入停火盐水中浸泡10-15分钟，然后取出。如果需要浓郁的香味，可以将八角和香籽磨成粉加入；需要浓郁香味时，可加香油1-2斤，罗汉果2-3斤。 <强> 4。着色注意事项
取麦芽糖适量，加少量水，放在大火上小火煮沸，加入适量夕阳黄，调成金黄色，然后用刷子刷均匀鸡、鸭等表面。肚肠钎焊：先洗（盐、碱、醋），不用酸洗。植物卤水：卤水与水的比例为1：3。
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