豆腐脑是西安的特色小吃。是每一个去西安的人都必须吃的一种食物。分为两种，一种是酱豆腐，一种是蒸豆腐。豆腐脑的做法很讲究，做出好吃的豆腐脑需要很多步骤。采豆、洗豆、磨浆等一系列步骤，一起来学习正宗豆腐脑的做法和食谱吧。
豆腐脑练习：
<强> 1。豆类选择
豆子的选择很重要，豆子的好坏决定了豆腐的好坏。
选择成熟期为90天的黄豆，选豆时，可以在灯光下看黄豆，颜色圆润，表面光滑，颗粒饱满，易碎黄豆，这样比较好. （每斤黄豆2.5-3元）
二：精炼
1. 大豆可以在水中浸泡至少 6 小时。夏季不能长时间浸泡，冬季温度不高时可浸泡12小时。水质也决定了豆浆的产量，所以水不能太差。之后，大豆应清洗 3-5 次。
2. 一斤黄豆用水3250克（最大产量），水只能少不能多； 1:6.5。
3.研磨成豆浆和豆渣，再研磨两次。
三：纸浆燃烧
当豆浆加热到90度时，加入3.5克复合豆制品消泡剂。
四：蓬松
打浆至泡沫消散，豆浆加热至100度，否则温度不够，豆腐脑难以成型。
豆浆煮开后，在锅里静置1-2分钟，去掉豆油皮。
五：施胶（内酯）
先用少许冷水将内酯溶解后倒入保温桶中，然后将刚刚煮好的热豆浆快速均匀倒入桶中，不要搅拌，静置30分钟。
六：卤水的生产：
1.材料：冷水或高汤2500克，葱（白）2片，姜2片，调味袋或纱布（可分2次使用，第一次5分钟第二次是10分钟），豆腐脑料15克。
2.适量水5斤，盐31克，鸡精味精10克，极鲜10克，蚝油10克，白胡椒3克，5个克鸡汁。
3.开水5分钟后，取出调味包，再加入调味料。
4.完全融化后，加少许酱油上色。
5. 卤水准备好了。
七：制作腌料：
2. 原料：豆皮（长度0.1-0.2厘米，越薄越好），胡萝卜丝，黄花菜丁，黑木耳丝，也可以根据自己的喜好选择边盘子。
3.准备一半卤水，将菜品倒入锅中，烧开锅，加入用水溶解的马铃薯淀粉（淀粉），控制稀度，制成卤水。
<强> 4。 豆腐脑成品：准备白菜、芫荽葱（葱姜蒜末）芥末颗粒、黄豆。
八：豆腐蒸碗
豆腐脑蒸碗是让豆浆彻底凉透，先把豆皮去掉，把里面的油脂倒入凉了的豆浆里，快速搅拌，倒入每个碗里，蒸10-12分钟。
其实蒸豆腐脑和卤豆腐脑的做法基本相同，唯一不同的是点菜的时间不同。将内酯放入豆浆中。
九：成本核算
一斤豆是6-7厘米碗，12-15碗，普通碗10个；
一斤黄豆3元，租金3元，水电3元，亏2元。生产了12个碗。每碗豆腐脑平均成本7毛钱，售价3.5元，利润70%左右。
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