我们用的卤水每次都可以重复使用，一些鲁菜老店的老卤水甚至可以用很久。用老卤腌制的菜肴无论从色泽还是口感上都比新卤好很多。那么当卤水变黑时，卤水变黑的原因是什么？变黑的卤水怎么调回来？
为什么盐水用久了会变黑？
原因：
你的卤水量不会带走糖色氧化的量，你的卤水会变黑，
反之，你的糖色氧化量达不到卤水的量，那就该加糖色了，
这是一个半开玩笑的公式。
空锅煮卤水或大锅少量卤水会加速糖色氧化，导致卤水变黑。
解决方法：
第一天腌的时候颜色还行，那么第二天腌的时候要不要加颜色呢？
不是说我们只需要给卤水加颜色，不管是绿色、红色还是白色，（特别是对于一些初学者来说）有时我们可能几天都不给卤水加糖色，但卤水还是颜色深。是我们的糖色氧化太多造成的，所以当第一锅的颜色腌好后，第二天放东西前不要加色。中间卤素有点浅，这个时候加点颜色也不迟，大家切记！卤水颜色深，难改，容易加起来，，，，，，，，好坏，一目了然！
只有强加修行，想一想，你的卤水才能保养得好，传下去一百年都不成问题。
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