作为一道徽菜，臭鳜鱼在制作前必须经过腌制。腌制的好坏直接决定了这道菜是否有品质，味道是否鲜美。清洗后，在开始腌制之前将鱼排干。在酸洗的过程中，酸洗的温度和盐的用量是有技巧的，也决定了酸洗的效果。
腌制“臭”鳜鱼的关键：
(1)在腌制“臭”鳜鱼的过程中，温度和盐分的变化起决定性作用。一般温度为10-30℃，在此范围内温度越高，酸洗速度越快；含盐量为每25kg鳜鱼含盐400-500克，含盐量少的在此范围内。腌制也越快。以25kg鳜鱼加500克盐为例，温度10-20℃时腌制时间约7天，温度20-25℃时腌制时间约4天，当温度为25-30°C时，腌制2天即可达到“臭”的效果。
（2）腌制“臭”鳜鱼最好选用木桶，使“臭”鳜鱼“臭”味醇厚。腌制过程中，加重的压榨可以使“臭”鳜鱼煮熟后肉质紧实，每天上下翻动一次，可使盐分均匀渗入每条鳜鱼，使产品均匀。
（3）腌制“臭”鳜鱼也可分为整条腌制（适合250g-500g/条鳜鱼）和块腌制（适合较大的鳜鱼，换成小块再腌制，味道一样烹制后的鳜鱼块状鳜具有易入味、易食用的优点，因此更受食客的青睐。
原料：臭鳜鱼400克，肉末50克。
调料：姜少许、蒜末、葱丝50克、料酒适量、糖、味精、辣酱适量。
制备方法：
(1)将臭鳜鱼切块，洗净焯水备用。
(2)先将姜蒜末炒香，加入臭鳜鱼，淋入料酒，加入老抽，再加入适量水，加少许白糖，适量辣椒酱。在淀粉上放适量的糯米。待汤汁稍浓后，放入容器中，与炸好的葱丝、臭鳜鱼、铁板一起上桌。
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