要说卤水属于什么菜系，大部分人都不知道。要说卤水是什么，相信大家都尝过。其实卤水是粤菜的一种。当然，也有专家说是川菜，但不管是属于哪个菜系，卤水都是极受欢迎的。常见的蔬菜和肉类在盐水中腌制后会具有独特的风味。那么最好的盐水配方是什么？
材料：干辣椒400g、生姜50g、葱70g、八角20g、桂皮8g、孜然10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、小豆蔻12g、行草5g、月桂叶5g、精盐100g 、味精15g、红曲50g、鲜汤5000g、成品油2000g
(1) 练习：
(1) 干辣椒切段，其他调料泡水沥干。红曲米用1200克水煮熟，沥干残渣，留汁备用。
（2）锅洗干净烧热，放油烧至30%火，加入干辣椒、沥干的香料和葱姜，翻炒片刻，加入鲜汤煮红曲加水，加入精盐和味精煮沸，转小火炖2小时，待香味和辣味释放出来，腌料就做好了。
(2)、卤水的储存
1、卤水使用一段时间后，会有少量原料或香料残留。这时就需要进行过滤，以保证卤水的质量。
2、卤水反复使用后，汤汁会变稠。虽然已经过过滤，但还是需要“清洗”，也就是将干净的动物血与水混合后，慢慢加入沸腾的卤水中。利用蛋白质的吸附和凝聚作用，吸附卤水中的杂质，使卤水变得清澈。
但需要注意的是，每锅卤水的清洗次数不宜过多，以免失去卤水的鲜味。
3、盐水中的浮油要经常清除。卤水表面最好只保留一层薄薄的“油面”。否则油太多容易使卤水变质？由脂肪氧化变质引起。
4、卤水不用时，应煮沸后放入搪瓷桶中，让它自然冷却，不要随意摇晃。此外，桶底应垫砖，以保持底部通风。如果是夏天，卤水必须每天煮沸，如果条件允许，也可以冷藏保存。卤水长期不用时，应取出冷库煮沸，待凉后再入库。
(3) 使用盐水
1、所有动物原料在腌制前都需要用水短时间处理。否则原料直接入锅后卤水会急剧减少，导致菜品太咸。
2、一锅好卤水要经常用鲜味浓郁的动物性原料腌制，这样可以增加卤水的鲜味。有一句行话叫“卤水越老越好”，这正是它所说的。
3、猪、鸡、鸭、鹅、兔等味道较浓的原料，应与牛、羊肉及肥肠等各种气味较重的动物“供”。原料要分开腌制，保证卤水和卤菜。的质量。
4、在使用过程中，应经常检查卤水的色、香、咸及是否充足。一旦发现某些方面有所下降，就应该及时弥补。
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