咸鸭又名桂花鸭，是当地的传统美食。主料采用新鲜鸭肉和各种配菜。它味道鲜美可口。肥而不腻，制作方法和工艺也很简单。加点桂花，不仅有桂花的清香，还能预防一些身体疾病，起到美容养颜的作用。
传统工艺
咸鸭的生产包括屠宰、腌制、烘干、蒸煮等工序。由于腌制时间短，需要立即煮熟食用。在其加工过程中，控制热量是其成败的关键。南京名厨在餐桌上制作咸鸭胸时，特别注意鸭块的形状，有菱形的，也有向日葵的。这道菜的皮白而油，肉嫩而微红，淡而咸，香，鲜嫩。
原材料质量检测
咸鸭的用料
（1）原料无堵塞、无黑斑、毛色清晰度好、整鸭原料食道、气管内无残留物、无异物、无玻璃、沙子、铁杂质等有害物质侵入在口腔中；
(2)原料温度为10℃以下。
清洗过程
（1）用流动的水清洗原料，水温14℃； (2)用血液清洗产品表面。
炒盐工艺
(1)清洁使用过的器皿；
（2）炒盐的比例为食盐6kg、花椒12g、大料6g；
(3)将原辅材料同时放入锅中，搅拌均匀，小火翻炒，翻动均匀，保证原辅材料受热均匀；
（4）盐要炒成粉状，不能成糊状，辅料要酥脆；
(5)炒盐自然冷却备用。
酸洗工艺
(1) 沥干鸭水；
（2）腌制、油炸用盐量为45g/kg；
(3) 将一半定量的炸盐放入鸭子的内腔，用手指将炸盐沿着鸭脊向其他部位腌制，保证均匀。内腔腌制好后，取另一半炸好的盐均匀腌制表面。系统;
(4)腌制时间为4h。
煮熟再烤
煮卤：（1）新卤卤的配料有炒盐、姜、葱、香料（大料、胡椒、豆蔻等）；
（2）老卤需用鸭胸血浸泡，加炒盐、姜、葱、调料（八角、胡椒、豆蔻等）；
(3) 自然冷却，备用。
重卤：（1）将腌制好的原料沥干；
（2）每槽定期浸泡，摆放整齐，用木格压卤水中的原料；
(3)再卤化时间为4h，除去水分，沥干。冷藏：冷藏温度要求0~5℃，时间48~60h。
煮至冷却
（1）清洗鸭体表面残留的血水和水分；
(2)锅内水烧开后，将姜、大葱、花椒、豆蔻等与鸭子同时放入锅中。煮沸后，快速控制温度，同时翻动； (3)整个过程35分钟，温度控制在95~100℃之间。冷却分为：
(1) 自然冷却；
(2) 修剪飞节；
(3)将产品冷却至室温。
包装杀菌
真空包装，切割鸭身，先用切割机切割胸膛，再用切割机将鸭脊分开，分批分批，按规定称重。标准袋内的垫片，称重的肉末不外露，要求产品外观完美。灭菌：蒸汽灭菌，温度123℃，压力0.14MPa，时间30min。产品灭菌后迅速放入水箱（≤20℃）冷却。在产品温度降至 30°C 后，将其取出并储存在 0~5°C 的库存中。
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