卤味是一种用卤汁的方法制成的凉菜，在卤汁中煮沸。卤味有红卤、黄卤、白卤三种。四川卤水比较常见，红卤水最常见。四川鲁味有点辣。除了用老汤外，鲁味的方子还要备有专门的中药袋。腌料不必用骨头汤准备，但可以用水准备。许多人喜欢吃卤味食物。很多人都想知道卤味的配方。来了解一下卤味的配方，然后你就可以自己动手制作了。
一个。红色腌料。
八角20克、桂皮20克、陈皮50克、丁香8克、山奈20克、花椒20克、小茴香15克、月桂叶20克、高良姜20克、5个草莓、甘草15克、干红辣椒100克、韭菜150克、生姜150克、白糖250克、黄酒1000克、优质酱油500克、糖色50克、200个精盐1克，热花生油250克，味精100克，骨汤12公斤。
方法：
①草果用刀劈开，肉桂用刀背掰成小块，甘草切成厚片，韭菜绑在一起，姜用刀松开，干红辣椒被切成段。
② 将八角、桂皮、陈皮、丁香、香奈儿、花椒、小茴香、月桂叶、草果、高良姜、甘草、干红辣椒放入香料袋中，并系好袋子。
③ 将香料包、葱结、姜片、糖片、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤放入卤水锅中调匀。
<强> 2。黄色腌料。
黄栀子150克、月桂叶100克、香奈儿50克、花椒25克、高良姜50克、砂仁25克、炒大蒜150克、炒鲜橙皮150克、芹菜150克，生姜150克，沙爹酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12公斤.
方法：
①黄栀子用刀捣碎，芹菜打成结，姜用刀捣碎。
②将黄栀子、香叶、香奈儿、花椒、高良姜、砂仁、炒蒜仁、炒鲜橙皮放入调料袋中，扣紧袋口。
③ 将香料包、芹菜结、姜块、沙爹酱、米酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤放入卤水锅中调匀。
三。白色腌料。
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克，陈皮50克，月桂叶50克，当归25克，韭菜150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12公斤。
方法：
①将细香葱绑在一起，用刀将姜片松散。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、当归放入调料袋中，扣紧袋口。
② 将香料包、葱结、姜片、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤放入卤锅中调匀。以上配方适用于腌制10-12公斤的新鲜原料（家庭可根据原料量按比例减少调味料的用量）。
<强> 4。制作腌料时的注意事项
①调料、盐、酱油的用量要适当：调料过多，成品菜药味浓，色泽深；香料太少，成品香气不足。盐分过多会使成品菜干瘪干瘪，而且味道“咸死人”；盐太少会使成品菜的味道变差。酱油过多会使成品发黑难看；太少的酱油味道不够好吃。
②原料选择：黄卤、白卤不宜用酱油或其他有色调味品，不宜用易褪色的香料。
③ 腌料不要提前煮沸，应即煮即用，既可避免调料中的香味白白挥发，又可节省燃料和时间。
V.腌料的储存
菜中腌好的卤汁要留着下次用。腌料用的越多，保存时间越长，质量越好，味道越好。这是因为腌料中含有越来越多的成分，如可溶性蛋白质。
六卤汁的保存应注意以下几点：
1. 撇去油和泡沫。腌料的浮油和泡沫要经常撇去，残渣要经常过滤。
2、定期加热消毒。夏秋两季可每天早晚煮沸消毒一次。春季和冬季可每天或隔天煮沸消毒一次。煮熟的腌料应放在消毒过的容器中。
3、容器必须用陶器或白珐琅器皿制作。切勿使用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则腌料中的盐分等物质会与金属发生化学反应，使腌料变色无味，甚至变质无法使用。
4、注意存放位置。腌料应放在阴凉、通风、防尘的地方，并加盖纱布，防止苍蝇等昆虫掉入腌料中。
5、添加原料。香料袋一般只使用2次，应更换。其他调味料每次腌制一次要加一次。
注意：有了老卤后，腌料不用用骨头汤，可以用水，也可以不用加油。
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