所谓卤味，就是经过初加工和烫漂，然后把原料放入一些准备好的卤汁里炖。以这种方式形成的一种菜肴，一般常见的有白肉汁、黄肉汁和红肉汁，其中四川卤水在全国最为常见。吃起来浓郁芬芳，入口即化。比较常见的是红烧豆腐干、红烧牛肉等。
红烧豆腐干
材料
传统干豆腐3斤八角7.8不死咸酱油一碗冰糖一碗一般色拉油一碗
实践
1.先将豆腐干煮沸，切成四块备用，准备生抽、色拉油和冰糖
2. 先将八角洗净，干炸至香
3. 将酱油、色拉油、冰糖和豆腐干放入八角锅中大火煮沸
4.接下来转小火煮20-30分钟左右。 30分钟后，就很难了。 （如果想翻个身不粘锅，可以盖锅盖照顾。）最后酱汁变成糖浆就可以关火了。
5.如果喜欢冰的味道，可以放冰箱冰，但是如果要腌制其他东西，要注意会变硬的食材，比如甜不辣，米血，最好想吃多少就吃多少。
6.剩下的酱汁也可以用其他东西腌制。建议先焯水再腌制~
红烧牛肉
材料
牛筋2斤、五香豆腐干1/2斤、紫菜1/2斤、水煮蛋6个、姜3片、小葱2个、胡椒粉1个、米酒2杯、水3杯、孜然2两、三毛钱肉桂条、花椒5分钱、桂花3分钱、阔皮2分钱、草果3分钱、木香5分钱、酱油1杯、冰糖1汤匙、香油少许
实践
1.) 先将牛筋用热水焯去血水，立即用冷水冲洗干净，待肉凉后备用。
2.) 将姜、葱、辣椒爆香，加入腌制好的包子和调味料，煮沸，加入牛筋，中火煮约3分钟，边滚边使牛筋肉上色均匀，然后倒入酒加水，继续大火腌制20分钟后转小火腌制10分钟以上。
3.) 取出牛筋，放入其余材料继续腌制约15分钟。
4.) 卤汁可以反复使用，也可以吃牛肉面或汤面。
菜中腌好的卤汁要留着下次用。腌料用的越多，保存时间越长，质量越好，味道越好。这是因为腌料中含有越来越多的成分，如可溶性蛋白质。腌料的保存要注意撇去油和泡沫。腌料的浮油和泡沫要经常撇去，残渣要经常过滤。
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