作为南方人，火锅是春节和节日期间在家中最常见的，如重庆、四川、湖南等。这些地区的火锅是最正宗、最辣、最有味道的。火锅以味道鲜美着称，但关键在于火锅的底料，食谱一定要调整好，才能保证口感好。在准备好的火锅底料中，需要添加各种配料。每次吃火锅，取少量使用，简单方便。
<强> 1。小锅炒菜谱
原料：
黄油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、罂粟酱150克、白酒50克、糯米20克、糯米1个、生姜5斤、大蒜1两、1个花椒两、豆豉1.5两、宜宾碎米牙15克、冰糖15克、优质辣椒面1两、大葱2个、3寸段1两。
香料配方：
罂粟籽 10 克 白纽扣 5 克 草果 5 克 三奈 5 克 丁香 3-5 克 砂仁 3-5 克 香果 5 克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘草 5 克5 克菠萝 5 克陈皮 5 克胡芦巴 5 克香茅 5-8 克八角 5 克月桂叶 5 克百里香 5 克孜然 8 克香草 5 克
火锅底料的简单做法
油炸前，将香料切成2英寸长，在温水中浸泡20分钟左右，辣椒就会上升。
准备2个煎锅，将（西洋菜、罂粟酱、葱、姜、糯米酒、大蒜25克、碎米、豆腐、冰糖）放入10个样品之一中，搅拌均匀。
在另一个锅中加入3斤黄油煮沸，然后加入色拉油加热至7-80%热量。用勺子把油舀到拌好的豆瓣（罂粟酱）上，边倒油边搅拌，防止豆瓣焦化。直到油被排出。然后把西洋菜放在火上，用中火炖10分钟左右。当豆瓣菜快干时，加入辣椒，用大火煎。当油沸腾时，用小火，用小火煮。 15分钟后，加入约25克白葡萄酒。 , 继续炒至各原料的水分快干，加入香料继续炒，待原料干9分钟，然后起泡至花椒，炒5-10分钟.
悬空汤
俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓”，所以挂白汤的时候一定要注意原料的搭配，保证汤的鲜美。
其特点是：色泽乳白色，味正，稠稠。
一只老母鸡，一只老鸭，一根猪骨，15斤，鲫鱼，4斤
（鲫鱼煲汤时一定要用纱布包起来）
火锅底料的简单食谱
浸汤过程
1、原料应在沸水中浸泡。 2、将原料用冷水浸泡1小时，使原料里面的营养成分凝固，汤汁鲜美可口。 3 挂汤时加入姜葱料酒和胡椒粒。 4 一次装满水。如果水煮干了，只能往汤锅里加开水。严禁在汤锅中加入冷水。 5、经常打泡，保证汤呈乳白色。大火烧开汤汁，浓汤即白汤，小火熬成清汤。一定要注意。
到锅里
锅底原料：罂粟籽10克、生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐50克、味精15克、鸡精50克、胡椒粉50克、大米5克酒、白糖75克、杂粮15克、干辣椒10克、花椒40克、老油25克、鲜汤5斤3斤。
切记：先调香精，再放色母粒。花椒和干辣椒放旧油和色母粒再放。
清汤锅底
配方：鸡精30克、味精20克、盐20克、胡椒粉10克、大枣15克、枸杞10克、大蒜5克、姜片10克（去皮）、5克鸡油、西红柿50克、山珍品4片、清汤20克、4公斤。 100克猪油，10克罂粟籽
山珍宝（羊血、牛细菌、蘑菇等）
当归、党参20克切成颗粒，放入白汤锅底。
旧油回收
客人吃完后，不得在锅底放任何调味菜、烟头等垃圾，以保证汤的卫生，严禁任何含有任何色素的东西进入和味道。确保锅底干净。将油倒入干净的桶中。
2.自然沉淀1小时后，轻轻将脸上的油去除，放在炉子上煮沸。
洗油
当油长期使用或处理不当，颜色变黑时，按1：2的比例加水，煮沸10分钟左右，静置1小时。轻轻去除脸上的油并煮沸。如果颜色仍然很深，继续洗一两次。
汤溶液：
1 原因： 1 油中水分太重 2 汤油比例不当。 3、客人食用不当会造成混汤。
处理方法：把锅里的油大部分去掉，用厨房里的旧油代替。
火锅调料和人参汤要求：
1麻木不够：加入炒好的花椒，用老油翻炒
2 麻木过多：加入白糖和糯米泥，搅拌均匀后加入适量老油。
3 辣度不够：加入炒好的紫巴椒，用老油翻炒。注意炒紫巴椒（色拉油10斤，紫巴椒5斤，小茴香适量，老姜粒适量炒至半干，加入白酒炒干）
4 太辣味：从锅中取出一部分老油，加入一部分清汤，再加入适量的糯米粒和白糖。
5、咸味不够。将清汤中的盐溶解，加入底锅。
6 太咸：分别加入藕片和土豆片，或加入适量清汤解决。 （藕片和土豆有降盐的作用）
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